食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
21期
36-39
,共4页
邹妍%叶发银%刘嘉%赵国华
鄒妍%葉髮銀%劉嘉%趙國華
추연%협발은%류가%조국화
CO2爆破挤压膨化%豆渣%面团
CO2爆破擠壓膨化%豆渣%麵糰
CO2폭파제압팽화%두사%면단
CO2 blasting extrusion%okara%dough
研究添加超微粉碎的CO2爆破挤压膨化豆渣(blasting extrusion-jet-milling okara,BE-JMO)对面团品质的影响.结果表明:随着BE-JMO添加量的增加,面粉吸水量和面团形成时间增加,面团的拉伸能量、拉伸性和tanδ均减小,其稳定时间和拉伸阻力呈先增加后减小的趋势,而弱化度在减小后逐步增加;面团的发酵体积随BE-JMO添加量的增大而减小,添加BE-JMO的面团在发酵40 min后体积趋于稳定;随BE-JMO添加量的增加,面团发酵的膨胀体积减小.结果发现BE-JMO的添加量不宜超过7g/100 g小麦粉,但添加CO2爆破挤压膨化豆渣的面团品质优于添加等量普通豆渣的面团.
研究添加超微粉碎的CO2爆破擠壓膨化豆渣(blasting extrusion-jet-milling okara,BE-JMO)對麵糰品質的影響.結果錶明:隨著BE-JMO添加量的增加,麵粉吸水量和麵糰形成時間增加,麵糰的拉伸能量、拉伸性和tanδ均減小,其穩定時間和拉伸阻力呈先增加後減小的趨勢,而弱化度在減小後逐步增加;麵糰的髮酵體積隨BE-JMO添加量的增大而減小,添加BE-JMO的麵糰在髮酵40 min後體積趨于穩定;隨BE-JMO添加量的增加,麵糰髮酵的膨脹體積減小.結果髮現BE-JMO的添加量不宜超過7g/100 g小麥粉,但添加CO2爆破擠壓膨化豆渣的麵糰品質優于添加等量普通豆渣的麵糰.
연구첨가초미분쇄적CO2폭파제압팽화두사(blasting extrusion-jet-milling okara,BE-JMO)대면단품질적영향.결과표명:수착BE-JMO첨가량적증가,면분흡수량화면단형성시간증가,면단적랍신능량、랍신성화tanδ균감소,기은정시간화랍신조력정선증가후감소적추세,이약화도재감소후축보증가;면단적발효체적수BE-JMO첨가량적증대이감소,첨가BE-JMO적면단재발효40 min후체적추우은정;수BE-JMO첨가량적증가,면단발효적팽창체적감소.결과발현BE-JMO적첨가량불의초과7g/100 g소맥분,단첨가CO2폭파제압팽화두사적면단품질우우첨가등량보통두사적면단.
