食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
21期
26-30
,共5页
刘贺%庚平%王俊%朱丹实%何余堂%马涛
劉賀%庚平%王俊%硃丹實%何餘堂%馬濤
류하%경평%왕준%주단실%하여당%마도
商业橘皮果胶%大豆果胶%凝胶%储能模量%流变性质
商業橘皮果膠%大豆果膠%凝膠%儲能模量%流變性質
상업귤피과효%대두과효%응효%저능모량%류변성질
citrus pectin%soy hull pectin%gel%storage modulus%rheology
通过流变学方法对商业橘皮果胶及大豆果胶溶液黏度及凝胶过程进行分析.结果表明:相同条件下,商业橘皮果胶的黏度高于大豆果胶;在形成凝胶过程中,商业橘皮果胶凝胶体系储能模量要远高于大豆果胶.果胶质量浓度为2 g/100 mL、蔗糖添加量为55、60 g/100 mL,葡萄糖酸内酯(D-glucono-δ-lactone,GDL)添加量为3、4 g/100 mL的商业橘皮果胶与相同条件下的大豆果胶储能模量差异不大;通过加入蔗糖及GDL或提高大豆果胶质量浓度,可明显提高大豆果胶凝胶体系的储能模量,增加大豆果胶的凝胶强度.
通過流變學方法對商業橘皮果膠及大豆果膠溶液黏度及凝膠過程進行分析.結果錶明:相同條件下,商業橘皮果膠的黏度高于大豆果膠;在形成凝膠過程中,商業橘皮果膠凝膠體繫儲能模量要遠高于大豆果膠.果膠質量濃度為2 g/100 mL、蔗糖添加量為55、60 g/100 mL,葡萄糖痠內酯(D-glucono-δ-lactone,GDL)添加量為3、4 g/100 mL的商業橘皮果膠與相同條件下的大豆果膠儲能模量差異不大;通過加入蔗糖及GDL或提高大豆果膠質量濃度,可明顯提高大豆果膠凝膠體繫的儲能模量,增加大豆果膠的凝膠彊度.
통과류변학방법대상업귤피과효급대두과효용액점도급응효과정진행분석.결과표명:상동조건하,상업귤피과효적점도고우대두과효;재형성응효과정중,상업귤피과효응효체계저능모량요원고우대두과효.과효질량농도위2 g/100 mL、자당첨가량위55、60 g/100 mL,포도당산내지(D-glucono-δ-lactone,GDL)첨가량위3、4 g/100 mL적상업귤피과효여상동조건하적대두과효저능모량차이불대;통과가입자당급GDL혹제고대두과효질량농도,가명현제고대두과효응효체계적저능모량,증가대두과효적응효강도.
