中国食品添加剂
中國食品添加劑
중국식품첨가제
CHINA FOOD ADDITIVES
2014年
7期
80-83
,共4页
吴伟都%王雅琼%朱慧%李言郡%施文蓉
吳偉都%王雅瓊%硃慧%李言郡%施文蓉
오위도%왕아경%주혜%리언군%시문용
稀乳酸%小麦粉%面筋蛋白
稀乳痠%小麥粉%麵觔蛋白
희유산%소맥분%면근단백
Diluted lactic acid%Wheat flour%Gluten protein
应用快速黏度仅(RVA)通过稀乳酸法主要研究了2#与A2两种类型小麦粉的面筋蛋白特性,探讨了RVA曲线的峰值黏度、3min时黏度、衰减度及最终黏度.另外,应用粉质仪、拉伸仪及湿面筋仪分别对小麦粉粉质特性、拉伸特性及湿面筋进行了研究.结果表明:不同类型的小麦粉的面筋蛋白RVA曲线存在明显差异,对于同一类型的A2粉,衰减值在α=0.10水平上与稳定时间表现为负相关,与弱化度、MTI特性及拉伸阻力表现为正相关,而与面筋指数在α=0.01水平上表现为强正相关.峰值黏度在α=0.01水平上与吸水率、延伸性表现为强正相关性.3min时黏度值在α=0.05水平上与吸水率及延伸性表现为正相关性.另外,最终黏度值在α=0.01水平上与吸水率表现为强正相关性,在α=0.05水平上与延伸性表现为正相关性.
應用快速黏度僅(RVA)通過稀乳痠法主要研究瞭2#與A2兩種類型小麥粉的麵觔蛋白特性,探討瞭RVA麯線的峰值黏度、3min時黏度、衰減度及最終黏度.另外,應用粉質儀、拉伸儀及濕麵觔儀分彆對小麥粉粉質特性、拉伸特性及濕麵觔進行瞭研究.結果錶明:不同類型的小麥粉的麵觔蛋白RVA麯線存在明顯差異,對于同一類型的A2粉,衰減值在α=0.10水平上與穩定時間錶現為負相關,與弱化度、MTI特性及拉伸阻力錶現為正相關,而與麵觔指數在α=0.01水平上錶現為彊正相關.峰值黏度在α=0.01水平上與吸水率、延伸性錶現為彊正相關性.3min時黏度值在α=0.05水平上與吸水率及延伸性錶現為正相關性.另外,最終黏度值在α=0.01水平上與吸水率錶現為彊正相關性,在α=0.05水平上與延伸性錶現為正相關性.
응용쾌속점도부(RVA)통과희유산법주요연구료2#여A2량충류형소맥분적면근단백특성,탐토료RVA곡선적봉치점도、3min시점도、쇠감도급최종점도.령외,응용분질의、랍신의급습면근의분별대소맥분분질특성、랍신특성급습면근진행료연구.결과표명:불동류형적소맥분적면근단백RVA곡선존재명현차이,대우동일류형적A2분,쇠감치재α=0.10수평상여은정시간표현위부상관,여약화도、MTI특성급랍신조력표현위정상관,이여면근지수재α=0.01수평상표현위강정상관.봉치점도재α=0.01수평상여흡수솔、연신성표현위강정상관성.3min시점도치재α=0.05수평상여흡수솔급연신성표현위정상관성.령외,최종점도치재α=0.01수평상여흡수솔표현위강정상관성,재α=0.05수평상여연신성표현위정상관성.
