中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2014年
11期
37-40
,共4页
韩鹏%程仕伟%姜文广%赵慧%侯小芳%徐岩%李记明
韓鵬%程仕偉%薑文廣%趙慧%侯小芳%徐巖%李記明
한붕%정사위%강문엄%조혜%후소방%서암%리기명
蛇龙珠%自然发酵%酿酒酵母%发酵特性
蛇龍珠%自然髮酵%釀酒酵母%髮酵特性
사룡주%자연발효%양주효모%발효특성
C abernetG ernischt%spontaneousferm entation%Saccharom yce scerevisiae%ferm entation characteristics
对烟台产区蛇龙珠葡萄自然发酵醪中筛选的12株酿酒酵母进行发酵特性研究。首先对发酵终止后的残糖量和酒精体积分数测定，再对部分菌株进行耐酒精、耐酸、耐SO 2和耐高糖能力测定，选取3株发酵性状较好的酿酒酵母用于蛇龙珠干红葡萄酒酿制。结果菌株Y SF4的发酵特性良好，发酵后酒样指标较好，甚至优于商品化酵母，具备工业葡萄酒酿造应用潜力。
對煙檯產區蛇龍珠葡萄自然髮酵醪中篩選的12株釀酒酵母進行髮酵特性研究。首先對髮酵終止後的殘糖量和酒精體積分數測定，再對部分菌株進行耐酒精、耐痠、耐SO 2和耐高糖能力測定，選取3株髮酵性狀較好的釀酒酵母用于蛇龍珠榦紅葡萄酒釀製。結果菌株Y SF4的髮酵特性良好，髮酵後酒樣指標較好，甚至優于商品化酵母，具備工業葡萄酒釀造應用潛力。
대연태산구사룡주포도자연발효료중사선적12주양주효모진행발효특성연구。수선대발효종지후적잔당량화주정체적분수측정，재대부분균주진행내주정、내산、내SO 2화내고당능력측정，선취3주발효성상교호적양주효모용우사룡주간홍포도주양제。결과균주Y SF4적발효특성량호，발효후주양지표교호，심지우우상품화효모，구비공업포도주양조응용잠력。
The ferm entation characteristics of12 strains ofSaccharom yce scerevisiae screened by spontaneous ferm entation w ith C abernetG ernischt grapes (Y antairegion)w ere studied.Firstly,residualsugarcontentand alcoholcontentw ere determ ined afterferm entation term ination,and then the tolerance ofalcohol,acid,SO 2,and high glucose concentration w ere determ ined.A tlast,three strains thathave betterferm entation characters w ere used to produce dry red w ine ofC abernetG ernischt.The results indicated thatthe strain Y SF4 had good ferm entation characteristics,and the w ine sam pleshad good index afterferm entation,even superiorto the com m ercialization yeast,w hich w assuitable forindustrialw ine brew ing industry.
