茶叶科学技术
茶葉科學技術
다협과학기술
TEA SCIENCE AND TECHNOLOGY
2012年
1期
15-17
,共3页
萎凋%内含物%品质
萎凋%內含物%品質
위조%내함물%품질
白茶加工工序包括萎凋和干燥,其中萎凋是形成白茶品质的关键工序.鲜叶经过较长时间的萎凋,内含物发生了复杂的变化,包括多酚类、氨基酸、糖类等,多酚类氧化缩合产物形成了白茶特有的杏黄汤色和醇爽清甜的滋味.氨基酸在茶叶加工中转化成挥发性的醛或其他产物形成茶叶香气.萎凋中氨基酸与儿茶素的邻醌结合而成的有色化合物,对白茶汤色有着良好的影响.可溶性的糖是构成白茶茶汤滋味和粘稠度的重要物质
白茶加工工序包括萎凋和榦燥,其中萎凋是形成白茶品質的關鍵工序.鮮葉經過較長時間的萎凋,內含物髮生瞭複雜的變化,包括多酚類、氨基痠、糖類等,多酚類氧化縮閤產物形成瞭白茶特有的杏黃湯色和醇爽清甜的滋味.氨基痠在茶葉加工中轉化成揮髮性的醛或其他產物形成茶葉香氣.萎凋中氨基痠與兒茶素的鄰醌結閤而成的有色化閤物,對白茶湯色有著良好的影響.可溶性的糖是構成白茶茶湯滋味和粘稠度的重要物質
백다가공공서포괄위조화간조,기중위조시형성백다품질적관건공서.선협경과교장시간적위조,내함물발생료복잡적변화,포괄다분류、안기산、당류등,다분류양화축합산물형성료백다특유적행황탕색화순상청첨적자미.안기산재다협가공중전화성휘발성적철혹기타산물형성다협향기.위조중안기산여인다소적린곤결합이성적유색화합물,대백다탕색유착량호적영향.가용성적당시구성백다다탕자미화점주도적중요물질
