粮食科技与经济
糧食科技與經濟
양식과기여경제
GRAIN TECHNOLOGY AND ECONOMY
2013年
1期
56-59
,共4页
金枪鱼碎肉%酶解%风胃蛋白酶%胃蛋白酶
金鎗魚碎肉%酶解%風胃蛋白酶%胃蛋白酶
금창어쇄육%매해%풍위단백매%위단백매
tuna meat%enzymolysis%pepsin%flavourzyme
采用二步酶解法,以金枪鱼碎肉蛋白为底物,蛋白水解度为指标,分别研究内切酶、端解酶的添加量、酶解时间、酶解温度、酶解pH值对水解度的影响,结果表明:以胃蛋白酶作为第一步水解用酶,胃蛋白酶添加量为800 U/g、酶解时间3 h、温度35~40℃、pH值为2.0、底物浓度(即鱼肉与水质量之比)为1∶7时水解效果最好;风味酶作为第二步水解用酶,添加量为52000 U/g、酶解时间2 h、温度50~55℃、pH值为7~7.5时水解效果最好.
採用二步酶解法,以金鎗魚碎肉蛋白為底物,蛋白水解度為指標,分彆研究內切酶、耑解酶的添加量、酶解時間、酶解溫度、酶解pH值對水解度的影響,結果錶明:以胃蛋白酶作為第一步水解用酶,胃蛋白酶添加量為800 U/g、酶解時間3 h、溫度35~40℃、pH值為2.0、底物濃度(即魚肉與水質量之比)為1∶7時水解效果最好;風味酶作為第二步水解用酶,添加量為52000 U/g、酶解時間2 h、溫度50~55℃、pH值為7~7.5時水解效果最好.
채용이보매해법,이금창어쇄육단백위저물,단백수해도위지표,분별연구내절매、단해매적첨가량、매해시간、매해온도、매해pH치대수해도적영향,결과표명:이위단백매작위제일보수해용매,위단백매첨가량위800 U/g、매해시간3 h、온도35~40℃、pH치위2.0、저물농도(즉어육여수질량지비)위1∶7시수해효과최호;풍미매작위제이보수해용매,첨가량위52000 U/g、매해시간2 h、온도50~55℃、pH치위7~7.5시수해효과최호.
Tuna meat was used as raw material.The DH was regarded as a basis for selecting the proper tool enzyme in the course of selecting compound enzyme.The optimum hydrolysis conditions of pepsin,including the quantity of pepsin,the reaction time,temperature,the pH value,and the substrate concentration(Ratio of fish and water quality),were 800U/g, 3hours,35~40℃,2.0,1∶7.The optimum hydrolysis conditions of flavourzyme were as follows:the quantity of flavourzyme was 52000U/g,2hours,temperature 50~55℃,pH 7.0~7.5.
