粮食与油脂
糧食與油脂
양식여유지
CEREALS & OILS
2012年
10期
25-27
,共3页
李嘉瑜%宋臻善%郭桦%周雪松%赵强忠
李嘉瑜%宋臻善%郭樺%週雪鬆%趙彊忠
리가유%송진선%곽화%주설송%조강충
变性淀粉%海绵蛋糕%蛋糕品质
變性澱粉%海綿蛋糕%蛋糕品質
변성정분%해면단고%단고품질
研究预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、预糊化玉米淀粉和预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯对蛋糕比容、水分活度和组织结构等方面影响.结果表明:添加0.20%预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯可增大蛋糕体积;添加0.40%~0.80%预糊化玉米淀粉对降低蛋糕水分活度效果明显;添加0.20%预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯对延缓蛋糕老化效果最为显著.
研究預糊化乙酰化二澱粉燐痠酯、預糊化玉米澱粉和預糊化羥丙基二澱粉燐痠酯對蛋糕比容、水分活度和組織結構等方麵影響.結果錶明:添加0.20%預糊化乙酰化二澱粉燐痠酯可增大蛋糕體積;添加0.40%~0.80%預糊化玉米澱粉對降低蛋糕水分活度效果明顯;添加0.20%預糊化羥丙基二澱粉燐痠酯對延緩蛋糕老化效果最為顯著.
연구예호화을선화이정분린산지、예호화옥미정분화예호화간병기이정분린산지대단고비용、수분활도화조직결구등방면영향.결과표명:첨가0.20%예호화을선화이정분린산지가증대단고체적;첨가0.40%~0.80%예호화옥미정분대강저단고수분활도효과명현;첨가0.20%예호화간병기이정분린산지대연완단고노화효과최위현저.
