农业工程学报
農業工程學報
농업공정학보
2012年
23期
243-249
,共7页
李春%张录达%任发政%姚中峰%胡海涛%李兴民
李春%張錄達%任髮政%姚中峰%鬍海濤%李興民
리춘%장록체%임발정%요중봉%호해도%리흥민
核磁共振%水分分布系统%工艺%横向弛豫时间%冷却猪肉%保水性
覈磁共振%水分分佈繫統%工藝%橫嚮弛豫時間%冷卻豬肉%保水性
핵자공진%수분분포계통%공예%횡향이예시간%냉각저육%보수성
为了通过水分分布信息,深入了解冷却条件对猪肉保水性的影响,以三元杂交猪为对象,利用低场核磁共振(LF-NMR)技术研究了不同冷却条件下猪肉的水分分布及流动规律.结果表明:冷却猪肉低场核磁共振自旋-自旋弛豫时间 T2谱中出现4个水分峰,其横向弛豫时间分别为 T20(150~500μs),T21(1~3 ms),T22(40~50 ms),T23(150~400 ms).滴水损失、蒸煮损失与 T22,T23呈现显著正相关(P<0.01),自由水含量(pT23)与滴水损失的相关系数为0.858.冷却过程中不易流动水(pT22)先增加后减少,自由水(pT23)先减少后逐渐增加.与常规常湿冷却相比,两段式快速冷却使胴体的冷却失重降低了0.3%,高湿冷却使胴体的冷却失重降低了约0.5%,显著提高了保水性(P<0.05).核磁成像显示,相对湿度95%处理组冷却猪肉表面的自由水比相对湿度80%处理组多.该研究结果对猪肉冷却工艺确定具有一定的指导作用.
為瞭通過水分分佈信息,深入瞭解冷卻條件對豬肉保水性的影響,以三元雜交豬為對象,利用低場覈磁共振(LF-NMR)技術研究瞭不同冷卻條件下豬肉的水分分佈及流動規律.結果錶明:冷卻豬肉低場覈磁共振自鏇-自鏇弛豫時間 T2譜中齣現4箇水分峰,其橫嚮弛豫時間分彆為 T20(150~500μs),T21(1~3 ms),T22(40~50 ms),T23(150~400 ms).滴水損失、蒸煮損失與 T22,T23呈現顯著正相關(P<0.01),自由水含量(pT23)與滴水損失的相關繫數為0.858.冷卻過程中不易流動水(pT22)先增加後減少,自由水(pT23)先減少後逐漸增加.與常規常濕冷卻相比,兩段式快速冷卻使胴體的冷卻失重降低瞭0.3%,高濕冷卻使胴體的冷卻失重降低瞭約0.5%,顯著提高瞭保水性(P<0.05).覈磁成像顯示,相對濕度95%處理組冷卻豬肉錶麵的自由水比相對濕度80%處理組多.該研究結果對豬肉冷卻工藝確定具有一定的指導作用.
위료통과수분분포신식,심입료해냉각조건대저육보수성적영향,이삼원잡교저위대상,이용저장핵자공진(LF-NMR)기술연구료불동냉각조건하저육적수분분포급류동규률.결과표명:냉각저육저장핵자공진자선-자선이예시간 T2보중출현4개수분봉,기횡향이예시간분별위 T20(150~500μs),T21(1~3 ms),T22(40~50 ms),T23(150~400 ms).적수손실、증자손실여 T22,T23정현현저정상관(P<0.01),자유수함량(pT23)여적수손실적상관계수위0.858.냉각과정중불역류동수(pT22)선증가후감소,자유수(pT23)선감소후축점증가.여상규상습냉각상비,량단식쾌속냉각사동체적냉각실중강저료0.3%,고습냉각사동체적냉각실중강저료약0.5%,현저제고료보수성(P<0.05).핵자성상현시,상대습도95%처리조냉각저육표면적자유수비상대습도80%처리조다.해연구결과대저육냉각공예학정구유일정적지도작용.
