肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2012年
1期
36-42
,共7页
周存六%汪慧%章林%郑洁%陈从贵
週存六%汪慧%章林%鄭潔%陳從貴
주존륙%왕혜%장림%정길%진종귀
烟酸处理血粉%VE%色泽%猪肉肠
煙痠處理血粉%VE%色澤%豬肉腸
연산처리혈분%VE%색택%저육장
将自制的烟酸处理血粉应用于猪肉香肠制作.通过单因素试验考察烟酸处理血粉添加量、VE 添加量以及煮制温度与时间对色泽的影响;在此基础上,以猪肉香肠感官品质为考察指标、通过正交试验优化加工工艺条件.单因素试验表明烟酸处理血粉添加量、煮制温度均对肉肠制品色泽影响很大,而 VE 添加量与煮制时间对肉肠制品色泽影响较小;正交试验结果表明,对肉肠制品品质影响顺序依次是烟酸处理血粉添加量、煮制温度、VE 添加量、煮制时间.烟酸处理血粉添加量0.4%,VE 添加量0.25%,煮制温度90℃,煮制时间50min,产品感官评分最高达9.33分
將自製的煙痠處理血粉應用于豬肉香腸製作.通過單因素試驗攷察煙痠處理血粉添加量、VE 添加量以及煮製溫度與時間對色澤的影響;在此基礎上,以豬肉香腸感官品質為攷察指標、通過正交試驗優化加工工藝條件.單因素試驗錶明煙痠處理血粉添加量、煮製溫度均對肉腸製品色澤影響很大,而 VE 添加量與煮製時間對肉腸製品色澤影響較小;正交試驗結果錶明,對肉腸製品品質影響順序依次是煙痠處理血粉添加量、煮製溫度、VE 添加量、煮製時間.煙痠處理血粉添加量0.4%,VE 添加量0.25%,煮製溫度90℃,煮製時間50min,產品感官評分最高達9.33分
장자제적연산처리혈분응용우저육향장제작.통과단인소시험고찰연산처리혈분첨가량、VE 첨가량이급자제온도여시간대색택적영향;재차기출상,이저육향장감관품질위고찰지표、통과정교시험우화가공공예조건.단인소시험표명연산처리혈분첨가량、자제온도균대육장제품색택영향흔대,이 VE 첨가량여자제시간대육장제품색택영향교소;정교시험결과표명,대육장제품품질영향순서의차시연산처리혈분첨가량、자제온도、VE 첨가량、자제시간.연산처리혈분첨가량0.4%,VE 첨가량0.25%,자제온도90℃,자제시간50min,산품감관평분최고체9.33분
