食品与发酵科技
食品與髮酵科技
식품여발효과기
SICHUAN FOOD AND FERMENTATION
2012年
5期
62-66
,共5页
邱思%黄姝洁%刘中科%温洁梅%卢晓黎
邱思%黃姝潔%劉中科%溫潔梅%盧曉黎
구사%황주길%류중과%온길매%로효려
藏鸡肉品质%温度影响%TPA测定%感官评定%相关性分析
藏鷄肉品質%溫度影響%TPA測定%感官評定%相關性分析
장계육품질%온도영향%TPA측정%감관평정%상관성분석
本文采用藏鸡胸部肉和腿部肉作为原料,经感官评定和TPA测定,研究温度对藏鸡肉品质及加工性能的影响,并对实验结果进行相关性分析.结果表明:随着温度的升高,藏鸡胸部、腿部肉硬度先降低后增加最后趋于平缓;藏鸡胸部、腿部肉弹性先增加后减小;藏鸡腿部肉内聚性先降低后增加,胸部肉内聚性先增加后减少再增加;藏鸡胸部和腿部肉咀嚼性均先减小后增加最后又减小;藏鸡腿部肉剪切力值及剪切强度均先增加后减小,胸部肉剪切力值及剪切强度呈平缓下降的趋势,藏鸡剪切力值和剪切强度与加热温度和肌肉部位均有关;胸部、腿部肉感官评定中多汁性和总体接受性均增加,且腿部肉的感官评定结果总体优于胸部肉.对测得结果进行相关性分析得,藏鸡肉品质及加工性能中的部分指标之间呈极显著或显著相关.
本文採用藏鷄胸部肉和腿部肉作為原料,經感官評定和TPA測定,研究溫度對藏鷄肉品質及加工性能的影響,併對實驗結果進行相關性分析.結果錶明:隨著溫度的升高,藏鷄胸部、腿部肉硬度先降低後增加最後趨于平緩;藏鷄胸部、腿部肉彈性先增加後減小;藏鷄腿部肉內聚性先降低後增加,胸部肉內聚性先增加後減少再增加;藏鷄胸部和腿部肉咀嚼性均先減小後增加最後又減小;藏鷄腿部肉剪切力值及剪切彊度均先增加後減小,胸部肉剪切力值及剪切彊度呈平緩下降的趨勢,藏鷄剪切力值和剪切彊度與加熱溫度和肌肉部位均有關;胸部、腿部肉感官評定中多汁性和總體接受性均增加,且腿部肉的感官評定結果總體優于胸部肉.對測得結果進行相關性分析得,藏鷄肉品質及加工性能中的部分指標之間呈極顯著或顯著相關.
본문채용장계흉부육화퇴부육작위원료,경감관평정화TPA측정,연구온도대장계육품질급가공성능적영향,병대실험결과진행상관성분석.결과표명:수착온도적승고,장계흉부、퇴부육경도선강저후증가최후추우평완;장계흉부、퇴부육탄성선증가후감소;장계퇴부육내취성선강저후증가,흉부육내취성선증가후감소재증가;장계흉부화퇴부육저작성균선감소후증가최후우감소;장계퇴부육전절력치급전절강도균선증가후감소,흉부육전절력치급전절강도정평완하강적추세,장계전절력치화전절강도여가열온도화기육부위균유관;흉부、퇴부육감관평정중다즙성화총체접수성균증가,차퇴부육적감관평정결과총체우우흉부육.대측득결과진행상관성분석득,장계육품질급가공성능중적부분지표지간정겁현저혹현저상관.
