食品与发酵科技
食品與髮酵科技
식품여발효과기
SICHUAN FOOD AND FERMENTATION
2012年
5期
83-85
,共3页
邓楷%张楷正%王蓉%张文学
鄧楷%張楷正%王蓉%張文學
산해%장해정%왕용%장문학
咂酒%传统工艺%感官评定%酒曲
咂酒%傳統工藝%感官評定%酒麯
잡주%전통공예%감관평정%주곡
为得到更高品质的咂酒产品,本论文探讨了以青稞为原料,采用传统固态发酵工艺,分别加入小曲、大曲和麸曲的咂酒酿造实验;在曲的酶活性、各发酵样品产气量和产酒力、产品感官评定四个方面进行了对比研究.结果表明:黄曲麸曲的酶活性,样品产气量和产酒力均为最高,感官评定得分较高的是大曲和黄曲麸曲的咂酒;综合考虑各项指标,认为最优咂酒酿造曲为黄曲麸曲.
為得到更高品質的咂酒產品,本論文探討瞭以青稞為原料,採用傳統固態髮酵工藝,分彆加入小麯、大麯和麩麯的咂酒釀造實驗;在麯的酶活性、各髮酵樣品產氣量和產酒力、產品感官評定四箇方麵進行瞭對比研究.結果錶明:黃麯麩麯的酶活性,樣品產氣量和產酒力均為最高,感官評定得分較高的是大麯和黃麯麩麯的咂酒;綜閤攷慮各項指標,認為最優咂酒釀造麯為黃麯麩麯.
위득도경고품질적잡주산품,본논문탐토료이청과위원료,채용전통고태발효공예,분별가입소곡、대곡화부곡적잡주양조실험;재곡적매활성、각발효양품산기량화산주력、산품감관평정사개방면진행료대비연구.결과표명:황곡부곡적매활성,양품산기량화산주력균위최고,감관평정득분교고적시대곡화황곡부곡적잡주;종합고필각항지표,인위최우잡주양조곡위황곡부곡.
