商品与质量·学术观察
商品與質量·學術觀察
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SHANGPIN YU ZHILIANG
2012年
7期
78
,共1页
生物技术%酱油%酶制剂
生物技術%醬油%酶製劑
생물기술%장유%매제제
酱油酿造中起主要作用的是各种酶.淀粉酶是时酿造酱油生产中淀粉质原料进行作用,形成酱油中还原糖,糊精等成分,增强酱油固型物以及提供酒精发酵、有机酸发酵的原料成分.蛋白酶是将大豆蛋白质水解成低分子蛋白胨、朊、多肽及氨基酸,使酱油含有多肽和氨基酸,成为营养丰富含有鲜味的调味品.纤维素酶是水解纤维素使之变成葡萄糖,同时纤维素酶具有对植物细胞壁的溶解破坏作用,使植物细胞中内含物得到充分利用.通过添加这几种酶,明显提高了原料利用率,改善了酱油风味.生物技术在酿造酱油生产中将得到大力的发展.
醬油釀造中起主要作用的是各種酶.澱粉酶是時釀造醬油生產中澱粉質原料進行作用,形成醬油中還原糖,糊精等成分,增彊醬油固型物以及提供酒精髮酵、有機痠髮酵的原料成分.蛋白酶是將大豆蛋白質水解成低分子蛋白胨、朊、多肽及氨基痠,使醬油含有多肽和氨基痠,成為營養豐富含有鮮味的調味品.纖維素酶是水解纖維素使之變成葡萄糖,同時纖維素酶具有對植物細胞壁的溶解破壞作用,使植物細胞中內含物得到充分利用.通過添加這幾種酶,明顯提高瞭原料利用率,改善瞭醬油風味.生物技術在釀造醬油生產中將得到大力的髮展.
장유양조중기주요작용적시각충매.정분매시시양조장유생산중정분질원료진행작용,형성장유중환원당,호정등성분,증강장유고형물이급제공주정발효、유궤산발효적원료성분.단백매시장대두단백질수해성저분자단백동、원、다태급안기산,사장유함유다태화안기산,성위영양봉부함유선미적조미품.섬유소매시수해섬유소사지변성포도당,동시섬유소매구유대식물세포벽적용해파배작용,사식물세포중내함물득도충분이용.통과첨가저궤충매,명현제고료원료이용솔,개선료장유풍미.생물기술재양조장유생산중장득도대력적발전.
