CAJ | 학술논문

为探讨肉质特性的形成和调控机制,为地方猪种的选育和利用提供依据,以莱芜猪(24头)、鲁莱黑猪(24头)和大约克夏猪(12头)共60头去势公猪为试验对象,研究肌肉中胶原蛋白特性及其与肉质性状的关系.结果表明,莱芜猪肌肉总胶原蛋白、可溶性胶原蛋白、不溶性胶原蛋白和胶原蛋白溶解度均显著高于鲁莱黑猪和大约克夏猪,鲁莱黑猪肌肉胶原蛋白含量及其溶解度显著高于大约克夏猪(P<0.05).在肉质特性方面,不同品种猪间的滴水损失、系水率、烹饪损失、超氧化物歧化酶(SOD)活性和丙二醛(MDA)含量具有极显著差异(P<0.01),与大约克夏猪相比,莱芜猪和鲁莱黑猪肌肉具有良好的系水力、较强的抗氧化性.猪肌肉胶原蛋白含量和溶解度与系水力、嫩度和抗氧化性能等重要肉质性状间存在不同程度的显著相关(P<0.05或0.01).结果提示,肌肉胶原蛋白含量的增加及其溶解度的下降,能够改善肌肉的系水力,但同时也降低肌肉的嫩度
위탐토육질특성적형성화조공궤제,위지방저충적선육화이용제공의거,이래무저(24두)、로래흑저(24두)화대약극하저(12두)공60두거세공저위시험대상,연구기육중효원단백특성급기여육질성상적관계.결과표명,래무저기육총효원단백、가용성효원단백、불용성효원단백화효원단백용해도균현저고우로래흑저화대약극하저,로래흑저기육효원단백함량급기용해도현저고우대약극하저(P<0.05).재육질특성방면,불동품충저간적적수손실、계수솔、팽임손실、초양화물기화매(SOD)활성화병이철(MDA)함량구유겁현저차이(P<0.01),여대약극하저상비,래무저화로래흑저기육구유량호적계수력、교강적항양화성.저기육효원단백함량화용해도여계수력、눈도화항양화성능등중요육질성상간존재불동정도적현저상관(P<0.05혹0.01).결과제시,기육효원단백함량적증가급기용해도적하강,능구개선기육적계수력,단동시야강저기육적눈도