CAJ | 학술논문

以我国北部和黄淮冬麦区的46份主栽小麦品种和育成品系为材料,分析了品质性状与煮熟面条冲洗水中总有机物含量(TOM)、干物质蒸煮损失率、面条吸水性和黏性等面条耐煮性指标的关系.结果表明,小麦品种的磨粉品质、面团流变学特性、淀粉品质及 TOM 值、蒸煮损失率和黏性等面条耐煮性指标存在较大变异.拉伸面积和最大抗延阻力与TOM值呈显著负相关,相关系数分别为?0.66(P<0.01)和?0.56(P <0.01);稳定时间、拉伸面积和最大抗延阻力与面条煮6 min和10 min后鲜重的相关系数为?0.55~?0.63(P <0.01),耐揉指数与二者的相关系数分别为0.67(P<0.01)和0.69(P<0.01);糊化温度与面条煮10 min后鲜重呈极显著正相关(r =0.60, P<0.01),说明提高小麦面粉的蛋白质含量、面筋强度可以显著改善面条耐煮特性,蛋白质特性是影响面条耐煮性的主要品质因子,淀粉糊化参数对面条耐煮性也有一定影响.TOM值与面条煮6 min和10 min后鲜重呈显著正相关,相关系数分别为0.66(P<0.01)和0.69(P<0.01);面条煮6 min与煮10 min后鲜重也呈高度正相关(r =0.86, P<0.01).建议将10 g鲜面条煮10 min后的鲜重≤21.0 g作为优质鲜面条耐煮性的主要评价指标.
이아국북부화황회동맥구적46빈주재소맥품충화육성품계위재료,분석료품질성상여자숙면조충세수중총유궤물함량(TOM)、간물질증자손실솔、면조흡수성화점성등면조내자성지표적관계.결과표명,소맥품충적마분품질、면단류변학특성、정분품질급 TOM 치、증자손실솔화점성등면조내자성지표존재교대변이.랍신면적화최대항연조력여TOM치정현저부상관,상관계수분별위?0.66(P<0.01)화?0.56(P <0.01);은정시간、랍신면적화최대항연조력여면조자6 min화10 min후선중적상관계수위?0.55~?0.63(P <0.01),내유지수여이자적상관계수분별위0.67(P<0.01)화0.69(P<0.01);호화온도여면조자10 min후선중정겁현저정상관(r =0.60, P<0.01),설명제고소맥면분적단백질함량、면근강도가이현저개선면조내자특성,단백질특성시영향면조내자성적주요품질인자,정분호화삼수대면조내자성야유일정영향.TOM치여면조자6 min화10 min후선중정현저정상관,상관계수분별위0.66(P<0.01)화0.69(P<0.01);면조자6 min여자10 min후선중야정고도정상관(r =0.86, P<0.01).건의장10 g선면조자10 min후적선중≤21.0 g작위우질선면조내자성적주요평개지표.