西南农业学报
西南農業學報
서남농업학보
SOUTHWEST CHINA JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCES
2014年
5期
2183-2186
,共4页
曾顺德%张雪梅%马强%高伦江%刁源%尹旭敏
曾順德%張雪梅%馬彊%高倫江%刁源%尹旭敏
증순덕%장설매%마강%고륜강%조원%윤욱민
草兜萝卜%泡菜%发酵菌种%筛选%应用
草兜蘿蔔%泡菜%髮酵菌種%篩選%應用
초두라복%포채%발효균충%사선%응용
‘ Cao-dou' radish%Pickles%Fermentation bacteria%Screen%Apply
我国传统泡菜采用自然发酵,生产周期长、亚硝酸盐含量高和品质差.为提高泡菜质量、缩短生产周期,本文以草兜萝卜及短乳杆菌(Lb)、肠膜明串珠菌(Lm)和植物乳杆菌(Lp)为试验材科,以自然发酵为对照(CK),设置复合菌发酵处理1 (Lp∶ Lm=1∶1)、处理2(Lm∶Lb=1∶1)、处理3(Lp∶Lb=1∶1)和处理4(Lp∶Lm∶Lb=1∶1∶1),对各发酵处理草兜萝卜泡菜汁酸度、亚硝酸盐含量及脆度进行7天动态监测.结果表明:与对照相比,添加复合乳酸菌种发酵处理可明显提高酸度、降低亚硝酸盐含量和保持泡菜脆度,处理4为最佳复合菌种.泡制7d后,处理1、处理2、处理3和处理4泡菜汁酸度比对照分别提高33.33％、136.67％、140％和160％,泡制时间明显缩短;泡菜汁亚硝酸盐含量分别下降83.62％、95.78％、93.42％和93.55％,食用安全性明显提高;CK和4个处理泡菜脆度分别下降22.66％、17.59％、12.70％、14.03％和7.07％,食用品质明显提高;8％食盐添加量CK和4个处理亚硝酸盐含量比6％同类处理分别减少81.40％、24.41％、18.45％、45.73％和55.74％,适当增加食盐添加t也可减少泡菜中亚硝酸盐合量.上述研究结果对指导重庆草兜萝卜泡菜工业化生产具有重要科技参考价值.
我國傳統泡菜採用自然髮酵,生產週期長、亞硝痠鹽含量高和品質差.為提高泡菜質量、縮短生產週期,本文以草兜蘿蔔及短乳桿菌(Lb)、腸膜明串珠菌(Lm)和植物乳桿菌(Lp)為試驗材科,以自然髮酵為對照(CK),設置複閤菌髮酵處理1 (Lp∶ Lm=1∶1)、處理2(Lm∶Lb=1∶1)、處理3(Lp∶Lb=1∶1)和處理4(Lp∶Lm∶Lb=1∶1∶1),對各髮酵處理草兜蘿蔔泡菜汁痠度、亞硝痠鹽含量及脆度進行7天動態鑑測.結果錶明:與對照相比,添加複閤乳痠菌種髮酵處理可明顯提高痠度、降低亞硝痠鹽含量和保持泡菜脆度,處理4為最佳複閤菌種.泡製7d後,處理1、處理2、處理3和處理4泡菜汁痠度比對照分彆提高33.33％、136.67％、140％和160％,泡製時間明顯縮短;泡菜汁亞硝痠鹽含量分彆下降83.62％、95.78％、93.42％和93.55％,食用安全性明顯提高;CK和4箇處理泡菜脆度分彆下降22.66％、17.59％、12.70％、14.03％和7.07％,食用品質明顯提高;8％食鹽添加量CK和4箇處理亞硝痠鹽含量比6％同類處理分彆減少81.40％、24.41％、18.45％、45.73％和55.74％,適噹增加食鹽添加t也可減少泡菜中亞硝痠鹽閤量.上述研究結果對指導重慶草兜蘿蔔泡菜工業化生產具有重要科技參攷價值.
아국전통포채채용자연발효,생산주기장、아초산염함량고화품질차.위제고포채질량、축단생산주기,본문이초두라복급단유간균(Lb)、장막명천주균(Lm)화식물유간균(Lp)위시험재과,이자연발효위대조(CK),설치복합균발효처리1 (Lp∶ Lm=1∶1)、처리2(Lm∶Lb=1∶1)、처리3(Lp∶Lb=1∶1)화처리4(Lp∶Lm∶Lb=1∶1∶1),대각발효처리초두라복포채즙산도、아초산염함량급취도진행7천동태감측.결과표명:여대조상비,첨가복합유산균충발효처리가명현제고산도、강저아초산염함량화보지포채취도,처리4위최가복합균충.포제7d후,처리1、처리2、처리3화처리4포채즙산도비대조분별제고33.33％、136.67％、140％화160％,포제시간명현축단;포채즙아초산염함량분별하강83.62％、95.78％、93.42％화93.55％,식용안전성명현제고;CK화4개처리포채취도분별하강22.66％、17.59％、12.70％、14.03％화7.07％,식용품질명현제고;8％식염첨가량CK화4개처리아초산염함량비6％동류처리분별감소81.40％、24.41％、18.45％、45.73％화55.74％,괄당증가식염첨가t야가감소포채중아초산염합량.상술연구결과대지도중경초두라복포채공업화생산구유중요과기삼고개치.
