中国乳品工业
中國乳品工業
중국유품공업
CHINA DAIRY INDUSTRY
2014年
11期
54-56
,共3页
应用酸奶粉的冰淇淋%乳化稳定剂%粘度%膨胀率%融化率%感官评价
應用痠奶粉的冰淇淋%乳化穩定劑%粘度%膨脹率%融化率%感官評價
응용산내분적빙기림%유화은정제%점도%팽창솔%융화솔%감관평개
ice cream with yoghurt powder%emulsion-stabilizer%viscosity%overrun%melting rate%sensory evaluation
通过单因素实验和正交实验,以感官评价和冰淇淋的浆料黏度、膨胀率、融化率为指标,对羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶组成的复配稳定剂和单硬脂酸甘油酯、山梨醇单硬脂酸酯(司盘60)组成的复配乳化剂进行优化,确定了应用酸奶粉的酸奶冰淇淋的复配乳化稳定剂.结果表明,该冰淇淋的复合乳化稳定剂优化配方为:CMC-Na 0.35％,瓜尔胶0.030％,黄原胶0.040％,刺槐豆胶0.040％,单硬脂酸甘油酯0.03％,司盘60 0.03％,产品的膨胀率为96.0％,融化率为4.8％(均为质量分数,下同),感官评分为98分.
通過單因素實驗和正交實驗,以感官評價和冰淇淋的漿料黏度、膨脹率、融化率為指標,對羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)、瓜爾膠、黃原膠、刺槐豆膠組成的複配穩定劑和單硬脂痠甘油酯、山梨醇單硬脂痠酯(司盤60)組成的複配乳化劑進行優化,確定瞭應用痠奶粉的痠奶冰淇淋的複配乳化穩定劑.結果錶明,該冰淇淋的複閤乳化穩定劑優化配方為:CMC-Na 0.35％,瓜爾膠0.030％,黃原膠0.040％,刺槐豆膠0.040％,單硬脂痠甘油酯0.03％,司盤60 0.03％,產品的膨脹率為96.0％,融化率為4.8％(均為質量分數,下同),感官評分為98分.
통과단인소실험화정교실험,이감관평개화빙기림적장료점도、팽창솔、융화솔위지표,대최갑기섬유소납(CMC-Na)、과이효、황원효、자괴두효조성적복배은정제화단경지산감유지、산리순단경지산지(사반60)조성적복배유화제진행우화,학정료응용산내분적산내빙기림적복배유화은정제.결과표명,해빙기림적복합유화은정제우화배방위:CMC-Na 0.35％,과이효0.030％,황원효0.040％,자괴두효0.040％,단경지산감유지0.03％,사반60 0.03％,산품적팽창솔위96.0％,융화솔위4.8％(균위질량분수,하동),감관평분위98분.
