食品与发酵科技
食品與髮酵科技
식품여발효과기
SICHUAN FOOD AND FERMENTATION
2014年
5期
102-107
,共6页
红枣%酸奶冻%配方%制作工艺%研究
紅棘%痠奶凍%配方%製作工藝%研究
홍조%산내동%배방%제작공예%연구
red dates%yogurt%freezing%formula%production process
本文在食品行业制作酸奶的工艺基础上,添加了红枣汁和鱼胶,创新研制成一种新型即食食品.本文以红枣、全脂乳粉和鱼胶片为主要原料进行实验,在单因素实验的基础上进行正交实验,结果表明:发酵型红枣酸奶冻的最佳配方为:红枣汁添加量为12％、乳酸菌接种量为3.0％、蔗糖用量为6.0％、复合稳定剂用量为0.3％、鱼胶片与酸奶的比例为1∶5,按照“制作红枣汁→制作奶液→(调味料、添加剂)混合调配→发酵红枣酸奶→溶胶→制冻”的工艺流程制得的红枣酸奶冻具有红枣的独特清香以及酸乳的发酵型香味,并且兼具红枣和乳粉的营养价值及综合风味,不仅丰富了酸奶的营养和风味,而且还拓宽了红枣应用的新途径.
本文在食品行業製作痠奶的工藝基礎上,添加瞭紅棘汁和魚膠,創新研製成一種新型即食食品.本文以紅棘、全脂乳粉和魚膠片為主要原料進行實驗,在單因素實驗的基礎上進行正交實驗,結果錶明:髮酵型紅棘痠奶凍的最佳配方為:紅棘汁添加量為12％、乳痠菌接種量為3.0％、蔗糖用量為6.0％、複閤穩定劑用量為0.3％、魚膠片與痠奶的比例為1∶5,按照“製作紅棘汁→製作奶液→(調味料、添加劑)混閤調配→髮酵紅棘痠奶→溶膠→製凍”的工藝流程製得的紅棘痠奶凍具有紅棘的獨特清香以及痠乳的髮酵型香味,併且兼具紅棘和乳粉的營養價值及綜閤風味,不僅豐富瞭痠奶的營養和風味,而且還拓寬瞭紅棘應用的新途徑.
본문재식품행업제작산내적공예기출상,첨가료홍조즙화어효,창신연제성일충신형즉식식품.본문이홍조、전지유분화어효편위주요원료진행실험,재단인소실험적기출상진행정교실험,결과표명:발효형홍조산내동적최가배방위:홍조즙첨가량위12％、유산균접충량위3.0％、자당용량위6.0％、복합은정제용량위0.3％、어효편여산내적비례위1∶5,안조“제작홍조즙→제작내액→(조미료、첨가제)혼합조배→발효홍조산내→용효→제동”적공예류정제득적홍조산내동구유홍조적독특청향이급산유적발효형향미,병차겸구홍조화유분적영양개치급종합풍미,불부봉부료산내적영양화풍미,이차환탁관료홍조응용적신도경.
