农学学报
農學學報
농학학보
Chinese Countryside Well-off Technology
2014年
11期
96-99,113
,共5页
丰金玉%刘昆言%秦昱%熊硕%邓燕莉%龚志华%肖文军
豐金玉%劉昆言%秦昱%熊碩%鄧燕莉%龔誌華%肖文軍
봉금옥%류곤언%진욱%웅석%산연리%공지화%초문군
茶叶加工%红茶%多酚氧化酶%过氧化物酶%β-葡萄糖苷酶
茶葉加工%紅茶%多酚氧化酶%過氧化物酶%β-葡萄糖苷酶
다협가공%홍다%다분양화매%과양화물매%β-포도당감매
以‘桃源大叶茶’1芽2叶为材料,研究多酚氧化酶、过氧化物酶和β-葡萄糖苷酶在工夫红茶加工工艺中的动态变化,分析加工叶水分含量对3种酶酶活性的影响,以期为高香高茶黄素红茶的加工提供参考.结果表明,随着萎凋时间延长,3种酶酶活性均呈现不同程度的增加,萎凋14h后,多酚氧化酶酶活性达到鲜叶的2.9倍,过氧化物酶酶活性达到鲜叶的3.5倍,β-葡萄糖苷酶活性达到鲜叶的2.1倍,在揉捻、发酵、干燥工艺中,3种酶活性不同程度地下降.根据研究结果可推断,β-葡萄糖苷酶对红茶香气品质的影响主要表现在萎凋过程及发酵早期,多酚氧化酶、过氧化物酶对红茶滋味品质的影响主要集中在发酵工艺,可依据萎凋叶中3种酶的活性变化程度及失水情况,确定萎凋适度的标准,依据发酵叶中的多酚氧化酶与过氧化物酶的比值变化情况,确定发酵适度的标准.
以‘桃源大葉茶’1芽2葉為材料,研究多酚氧化酶、過氧化物酶和β-葡萄糖苷酶在工伕紅茶加工工藝中的動態變化,分析加工葉水分含量對3種酶酶活性的影響,以期為高香高茶黃素紅茶的加工提供參攷.結果錶明,隨著萎凋時間延長,3種酶酶活性均呈現不同程度的增加,萎凋14h後,多酚氧化酶酶活性達到鮮葉的2.9倍,過氧化物酶酶活性達到鮮葉的3.5倍,β-葡萄糖苷酶活性達到鮮葉的2.1倍,在揉撚、髮酵、榦燥工藝中,3種酶活性不同程度地下降.根據研究結果可推斷,β-葡萄糖苷酶對紅茶香氣品質的影響主要錶現在萎凋過程及髮酵早期,多酚氧化酶、過氧化物酶對紅茶滋味品質的影響主要集中在髮酵工藝,可依據萎凋葉中3種酶的活性變化程度及失水情況,確定萎凋適度的標準,依據髮酵葉中的多酚氧化酶與過氧化物酶的比值變化情況,確定髮酵適度的標準.
이‘도원대협다’1아2협위재료,연구다분양화매、과양화물매화β-포도당감매재공부홍다가공공예중적동태변화,분석가공협수분함량대3충매매활성적영향,이기위고향고다황소홍다적가공제공삼고.결과표명,수착위조시간연장,3충매매활성균정현불동정도적증가,위조14h후,다분양화매매활성체도선협적2.9배,과양화물매매활성체도선협적3.5배,β-포도당감매활성체도선협적2.1배,재유념、발효、간조공예중,3충매활성불동정도지하강.근거연구결과가추단,β-포도당감매대홍다향기품질적영향주요표현재위조과정급발효조기,다분양화매、과양화물매대홍다자미품질적영향주요집중재발효공예,가의거위조협중3충매적활성변화정도급실수정황,학정위조괄도적표준,의거발효협중적다분양화매여과양화물매적비치변화정황,학정발효괄도적표준.
