中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2014年
12期
102-106
,共5页
李向阳%董海洲%刘传富%郭玉秋%刘潇
李嚮暘%董海洲%劉傳富%郭玉鞦%劉瀟
리향양%동해주%류전부%곽옥추%류소
改性脱脂大豆蛋白粉%面团特性%挂面
改性脫脂大豆蛋白粉%麵糰特性%掛麵
개성탈지대두단백분%면단특성%괘면
modified defatted soybean protein powder%dough characteristics%dried noodle
为拓宽脱脂豆粕在面制品中的应用,提高面制品的营养价值,以改性脱脂蛋白粉为主要辅料,研究不同添加量对面团特性和挂面品质的影响.结果显示,添加改性大豆蛋白粉可改变面团的粉质、拉伸特性,使面团的吸水率和拉伸比例增大、面团的延伸度降低,适量添加可延长面团的形成时间和稳定时间、提高面团的粉质质量指数和拉伸能量及拉伸阻力,并改善挂面的色泽、蒸煮品质和熟挂面的弹性及拉伸性能,增加挂面的韧性、降低挂面的折断率.在该试验条件下,综合分析混合粉的粉质和拉伸特性,并通过测试分析生、熟挂面的品质等,最终确定改性大豆蛋白粉的最佳添加量为8％,为其在面制品中的应用提供参考.
為拓寬脫脂豆粕在麵製品中的應用,提高麵製品的營養價值,以改性脫脂蛋白粉為主要輔料,研究不同添加量對麵糰特性和掛麵品質的影響.結果顯示,添加改性大豆蛋白粉可改變麵糰的粉質、拉伸特性,使麵糰的吸水率和拉伸比例增大、麵糰的延伸度降低,適量添加可延長麵糰的形成時間和穩定時間、提高麵糰的粉質質量指數和拉伸能量及拉伸阻力,併改善掛麵的色澤、蒸煮品質和熟掛麵的彈性及拉伸性能,增加掛麵的韌性、降低掛麵的摺斷率.在該試驗條件下,綜閤分析混閤粉的粉質和拉伸特性,併通過測試分析生、熟掛麵的品質等,最終確定改性大豆蛋白粉的最佳添加量為8％,為其在麵製品中的應用提供參攷.
위탁관탈지두박재면제품중적응용,제고면제품적영양개치,이개성탈지단백분위주요보료,연구불동첨가량대면단특성화괘면품질적영향.결과현시,첨가개성대두단백분가개변면단적분질、랍신특성,사면단적흡수솔화랍신비례증대、면단적연신도강저,괄량첨가가연장면단적형성시간화은정시간、제고면단적분질질량지수화랍신능량급랍신조력,병개선괘면적색택、증자품질화숙괘면적탄성급랍신성능,증가괘면적인성、강저괘면적절단솔.재해시험조건하,종합분석혼합분적분질화랍신특성,병통과측시분석생、숙괘면적품질등,최종학정개성대두단백분적최가첨가량위8％,위기재면제품중적응용제공삼고.
