中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2014年
12期
37-42
,共6页
寇丹丹%汪秀妹%魏雪琴%李雪晖%林启训%庞杰
寇丹丹%汪秀妹%魏雪琴%李雪暉%林啟訓%龐傑
구단단%왕수매%위설금%리설휘%림계훈%방걸
魔芋葡甘聚糖%普鲁兰多糖%流变
魔芋葡甘聚糖%普魯蘭多糖%流變
마우포감취당%보로란다당%류변
konjac glucomannan%pullulan%rheological%properties
为得到加工、储藏性能更优良的体系,本试验运用流变技术研究浓度、频率、温度对魔芋葡甘聚糖/普鲁兰多糖体系静态及动态流变性能的影响.结果表明:魔芋葡甘聚糖的添加能显著提高体系的黏度、动态模量;适量添加普鲁兰多糖(质量浓度＜20 mg/mL),体系黏度、动态模量随之增加,质量浓度超过20 mg/mL,体系黏度、动态模量随其浓度的增大而显著降低;普鲁兰多糖质量浓度＞ 20 mg/mL时,体系阻尼系数＞1的频域和温域随其浓度的增大而拓宽,体系阻尼性能提高.在碱性条件下,试验范围内魔芋葡甘聚糖(KGM)质量浓度为10～15 mg/mL,普鲁兰多糖(PULL)添加20 ～ 40 mg/mL时,可得到黏度适中,分散性、稳定性好,胶凝性佳,阻尼性能优良的体系.
為得到加工、儲藏性能更優良的體繫,本試驗運用流變技術研究濃度、頻率、溫度對魔芋葡甘聚糖/普魯蘭多糖體繫靜態及動態流變性能的影響.結果錶明:魔芋葡甘聚糖的添加能顯著提高體繫的黏度、動態模量;適量添加普魯蘭多糖(質量濃度＜20 mg/mL),體繫黏度、動態模量隨之增加,質量濃度超過20 mg/mL,體繫黏度、動態模量隨其濃度的增大而顯著降低;普魯蘭多糖質量濃度＞ 20 mg/mL時,體繫阻尼繫數＞1的頻域和溫域隨其濃度的增大而拓寬,體繫阻尼性能提高.在堿性條件下,試驗範圍內魔芋葡甘聚糖(KGM)質量濃度為10～15 mg/mL,普魯蘭多糖(PULL)添加20 ～ 40 mg/mL時,可得到黏度適中,分散性、穩定性好,膠凝性佳,阻尼性能優良的體繫.
위득도가공、저장성능경우량적체계,본시험운용류변기술연구농도、빈솔、온도대마우포감취당/보로란다당체계정태급동태류변성능적영향.결과표명:마우포감취당적첨가능현저제고체계적점도、동태모량;괄량첨가보로란다당(질량농도＜20 mg/mL),체계점도、동태모량수지증가,질량농도초과20 mg/mL,체계점도、동태모량수기농도적증대이현저강저;보로란다당질량농도＞ 20 mg/mL시,체계조니계수＞1적빈역화온역수기농도적증대이탁관,체계조니성능제고.재감성조건하,시험범위내마우포감취당(KGM)질량농도위10～15 mg/mL,보로란다당(PULL)첨가20 ～ 40 mg/mL시,가득도점도괄중,분산성、은정성호,효응성가,조니성능우량적체계.
