CAJ | 학술논문

为明确苦荞籽粒淀粉理化特性,以7个苦荞品种为材料,分析了其淀粉颗粒表面结构及其淀粉糊的透明度、冻融稳定性、凝沉性、糊化特性、热焓特性.结果表明,苦荞淀粉颗粒多为不规则多面体球形,颗粒大小平均为6.8 μm;苦荞淀粉糊的透明度平均为7.68％,低于玉米淀粉糊;苦荞淀粉糊凝沉性、冻融稳定性均强于玉米淀粉糊;苦荞淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终冷黏度、破损值及回生值均高于玉米淀粉;苦荞淀粉糊具有较强的热黏度稳定性、冷黏度稳定性和凝胶形成能力;苦荞淀粉糊的平均糊化温度范围为65.87℃到78.41℃,峰值温度为70.88℃,均低于玉米淀粉糊.
위명학고교자립정분이화특성,이7개고교품충위재료,분석료기정분과립표면결구급기정분호적투명도、동융은정성、응침성、호화특성、열함특성.결과표명,고교정분과립다위불규칙다면체구형,과립대소평균위6.8 μm;고교정분호적투명도평균위7.68％,저우옥미정분호;고교정분호응침성、동융은정성균강우옥미정분호;고교정분적봉치점도、곡치점도、최종랭점도、파손치급회생치균고우옥미정분;고교정분호구유교강적열점도은정성、랭점도은정성화응효형성능력;고교정분호적평균호화온도범위위65.87℃도78.41℃,봉치온도위70.88℃,균저우옥미정분호.