中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2014年
12期
5-11
,共7页
董建云%钟昔阳%罗水忠%蔡静%姜绍通%郑志
董建雲%鐘昔暘%囉水忠%蔡靜%薑紹通%鄭誌
동건운%종석양%라수충%채정%강소통%정지
小麦蛋白%谷氨酰胺转氨酶%凝胶性
小麥蛋白%穀氨酰胺轉氨酶%凝膠性
소맥단백%곡안선알전안매%응효성
wheat protein%transglutaminase%gelling property
通过单因素及响应面试验研究了谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对小麦蛋白凝胶性的改善作用,探讨了小麦蛋白浓度、TG酶浓度、反应温度、反应时间和反应pH对其凝胶特性的影响.结果表明,小麦蛋白质量浓度为20 g/100 mL,TG酶用量14 U/g小麦蛋白,pH7.0,30℃反应30 min时,谷氨酰胺转氨酶对小麦蛋白的凝胶性改善效果最强,凝胶强度最大值达到120.099 g/cm2,比未改性小麦蛋白提高55.5％.同时乳化性、起泡性显著增加,分别比未改性提高83％和56.25％;起泡稳定性和保水性分别比改性前小麦蛋白提高5％和8.5％,但是溶解度和乳化稳定性分别比改性前降低9.91％和12.41％.
通過單因素及響應麵試驗研究瞭穀氨酰胺轉氨酶(TG酶)對小麥蛋白凝膠性的改善作用,探討瞭小麥蛋白濃度、TG酶濃度、反應溫度、反應時間和反應pH對其凝膠特性的影響.結果錶明,小麥蛋白質量濃度為20 g/100 mL,TG酶用量14 U/g小麥蛋白,pH7.0,30℃反應30 min時,穀氨酰胺轉氨酶對小麥蛋白的凝膠性改善效果最彊,凝膠彊度最大值達到120.099 g/cm2,比未改性小麥蛋白提高55.5％.同時乳化性、起泡性顯著增加,分彆比未改性提高83％和56.25％;起泡穩定性和保水性分彆比改性前小麥蛋白提高5％和8.5％,但是溶解度和乳化穩定性分彆比改性前降低9.91％和12.41％.
통과단인소급향응면시험연구료곡안선알전안매(TG매)대소맥단백응효성적개선작용,탐토료소맥단백농도、TG매농도、반응온도、반응시간화반응pH대기응효특성적영향.결과표명,소맥단백질량농도위20 g/100 mL,TG매용량14 U/g소맥단백,pH7.0,30℃반응30 min시,곡안선알전안매대소맥단백적응효성개선효과최강,응효강도최대치체도120.099 g/cm2,비미개성소맥단백제고55.5％.동시유화성、기포성현저증가,분별비미개성제고83％화56.25％;기포은정성화보수성분별비개성전소맥단백제고5％화8.5％,단시용해도화유화은정성분별비개성전강저9.91％화12.41％.
