CAJ | 학술논문

实验以大豆为主原料，制作了富含大豆膳食纤维的高纤维豆奶粉。实验探讨了大豆的脱腥方法；比较了热风、真空、冷冻和喷雾等四种干燥方法获得的产品感官质量；采用液态法测定了样品脲酶活性；使用酶法和重量差量法结合测定了样品膳食纤维的含量。结果表明：采用二次浸泡热磨浆的方法脱腥效果良好，即在0.5%NaHCO3水溶液中，一次98℃浸泡，浸泡时间4min，二次80℃浸泡40min，浸泡豆水比均为1∶3，最后沸水磨浆，去除豆腥味效果最好；比较不同的干燥方法，结果采用喷雾干燥所得样品的感官质量最佳；样品脲酶活性测定结果为阴性；样品中膳食纤维含量测定结果为10.25%，表明所得样品属于高纤豆奶粉。研究得到的产品最佳配方为∶大豆与牛奶质量比为1∶1、再加入6%的蔗糖、15%的大米、5%的小米，磨浆豆水比为1：7，此配方得到的样品色泽一致，口感细腻，是有浓郁豆香味的良好产品。
실험이대두위주원료，제작료부함대두선식섬유적고섬유두내분。실험탐토료대두적탈성방법；비교료열풍、진공、냉동화분무등사충간조방법획득적산품감관질량；채용액태법측정료양품뇨매활성；사용매법화중량차량법결합측정료양품선식섬유적함량。결과표명：채용이차침포열마장적방법탈성효과량호，즉재0.5%NaHCO3수용액중，일차98℃침포，침포시간4min，이차80℃침포40min，침포두수비균위1∶3，최후비수마장，거제두성미효과최호；비교불동적간조방법，결과채용분무간조소득양품적감관질량최가；양품뇨매활성측정결과위음성；양품중선식섬유함량측정결과위10.25%，표명소득양품속우고섬두내분。연구득도적산품최가배방위∶대두여우내질량비위1∶1、재가입6%적자당、15%적대미、5%적소미，마장두수비위1：7，차배방득도적양품색택일치，구감세니，시유농욱두향미적량호산품。