中外食品工业（下半月）
中外食品工業（下半月）
중외식품공업（하반월）
Sino-foreign Food Industry
2014年
8期
1-4,6
,共5页
郑开良%陆东和%苏华堂%陈祖铅%黄辉煌
鄭開良%陸東和%囌華堂%陳祖鉛%黃輝煌
정개량%륙동화%소화당%진조연%황휘황
微生物%发酵%培根%发色%亚硝酸钠
微生物%髮酵%培根%髮色%亞硝痠鈉
미생물%발효%배근%발색%아초산납
以自主筛选的乳酸菌L17、微球菌W1和葡萄球菌P8为菌种,进行发酵培根加工。研究培养条件及三菌不同接种量组合对微生物发酵培根品质的影响规律,并对微生物发酵培根和亚硝酸钠发色培根的亚硝酸钠残留量、酸价、过氧化值等理化指标进行比较。研究结果表明30℃,24～27h为最佳培根微生物发酵条件；乳酸菌107cfu/g、微球菌106cfu/g和葡萄球菌106cfu/g为最优接种组合；微生物发酵培根的亚硝酸钠残留量明显低于亚硝酸钠发色培根,但两者的酸价和过氧化值无明显差异。
以自主篩選的乳痠菌L17、微毬菌W1和葡萄毬菌P8為菌種,進行髮酵培根加工。研究培養條件及三菌不同接種量組閤對微生物髮酵培根品質的影響規律,併對微生物髮酵培根和亞硝痠鈉髮色培根的亞硝痠鈉殘留量、痠價、過氧化值等理化指標進行比較。研究結果錶明30℃,24～27h為最佳培根微生物髮酵條件；乳痠菌107cfu/g、微毬菌106cfu/g和葡萄毬菌106cfu/g為最優接種組閤；微生物髮酵培根的亞硝痠鈉殘留量明顯低于亞硝痠鈉髮色培根,但兩者的痠價和過氧化值無明顯差異。
이자주사선적유산균L17、미구균W1화포도구균P8위균충,진행발효배근가공。연구배양조건급삼균불동접충량조합대미생물발효배근품질적영향규률,병대미생물발효배근화아초산납발색배근적아초산납잔류량、산개、과양화치등이화지표진행비교。연구결과표명30℃,24～27h위최가배근미생물발효조건；유산균107cfu/g、미구균106cfu/g화포도구균106cfu/g위최우접충조합；미생물발효배근적아초산납잔류량명현저우아초산납발색배근,단량자적산개화과양화치무명현차이。
