沈阳师范大学学报（自然科学版）
瀋暘師範大學學報（自然科學版）
침양사범대학학보（자연과학판）
JOURNAL OF SHENYANG NORMAL UNIVERSITY(NATURAL SCIENCE)
2014年
4期
510-515
,共6页
路飞%王坤%马涛%任文涛%李哲%刘春娣%单秀峰
路飛%王坤%馬濤%任文濤%李哲%劉春娣%單秀峰
로비%왕곤%마도%임문도%리철%류춘제%단수봉
大米面包%大米粉预糊化%二次发酵法
大米麵包%大米粉預糊化%二次髮酵法
대미면포%대미분예호화%이차발효법
rice bread%pre-gelatinization of rice flour%secondary fermentation method
随着人们生活水平的提高,人们不仅仅满足于现在的食品品质,而且部分的消费者吃惯了主食米饭类的粮食,不习惯现有的面包味道.由于我国是大米生产大国,开发大米面包制品.不仅可以充分利用稻米资源,增加大米的附加值,同时为我国广大城乡居民提供了一种价格低廉、营养丰富的方便食品,意义十分深远.以大米粉、小麦粉作为主要原料,探讨了大米粉预糊化处理对改善大米面包品质的影响,同时采用单因素及正交实验设计方法对大米面包的二次发酵法生产工艺进行了优化.根据对大米面包的感官评分和质构特性分析,糊化时间在12 min时,大米面包的品质最佳;结果表明,添加48％的水,30％大米粉,10％糖,1.5％酵母(以大米粉和小麦粉的总量计)的面包品质最佳.
隨著人們生活水平的提高,人們不僅僅滿足于現在的食品品質,而且部分的消費者喫慣瞭主食米飯類的糧食,不習慣現有的麵包味道.由于我國是大米生產大國,開髮大米麵包製品.不僅可以充分利用稻米資源,增加大米的附加值,同時為我國廣大城鄉居民提供瞭一種價格低廉、營養豐富的方便食品,意義十分深遠.以大米粉、小麥粉作為主要原料,探討瞭大米粉預糊化處理對改善大米麵包品質的影響,同時採用單因素及正交實驗設計方法對大米麵包的二次髮酵法生產工藝進行瞭優化.根據對大米麵包的感官評分和質構特性分析,糊化時間在12 min時,大米麵包的品質最佳;結果錶明,添加48％的水,30％大米粉,10％糖,1.5％酵母(以大米粉和小麥粉的總量計)的麵包品質最佳.
수착인문생활수평적제고,인문불부부만족우현재적식품품질,이차부분적소비자흘관료주식미반류적양식,불습관현유적면포미도.유우아국시대미생산대국,개발대미면포제품.불부가이충분이용도미자원,증가대미적부가치,동시위아국엄대성향거민제공료일충개격저렴、영양봉부적방편식품,의의십분심원.이대미분、소맥분작위주요원료,탐토료대미분예호화처리대개선대미면포품질적영향,동시채용단인소급정교실험설계방법대대미면포적이차발효법생산공예진행료우화.근거대대미면포적감관평분화질구특성분석,호화시간재12 min시,대미면포적품질최가;결과표명,첨가48％적수,30％대미분,10％당,1.5％효모(이대미분화소맥분적총량계)적면포품질최가.
