安徽农业科学
安徽農業科學
안휘농업과학
JOURNAL OF ANHUI AGRICULTURAL SCIENCES
2014年
36期
13021-13023,13037
,共4页
芦笋%热烫介质%工艺优化
蘆筍%熱燙介質%工藝優化
호순%열탕개질%공예우화
Asparagus officinalis%Blanching medium%Process optimization
[目的]对比选择适合芦笋的热烫介质并优化热烫工艺.[方法]以新鲜绿芦笋为原料,对水、油、水油3种常见的热烫介质进行对比研究,选择最佳热烫介质.在单因素试验的基础上,分别以芦笋的抗氧化活性、干物质溶出率及感官性状为指标,通过k(34)正交设计优化芦笋热烫的工艺条件.[结果]试验表明,水油为芦笋的最佳热烫介质,且芦笋热烫的最佳工艺条件为:水油比12∶1 ml/ml,料液比1∶3 g/ml,在100℃下烫制2min.在此条件下,芦笋的抗氧化活性最高,色泽最好,且食用品质达到最佳水平,干物质溶出率为1.28％.[结论]以水油为热烫介质的芦笋适宜于加工各种菜肴,且研究可为指导人们合理烹调提供理论依据.
[目的]對比選擇適閤蘆筍的熱燙介質併優化熱燙工藝.[方法]以新鮮綠蘆筍為原料,對水、油、水油3種常見的熱燙介質進行對比研究,選擇最佳熱燙介質.在單因素試驗的基礎上,分彆以蘆筍的抗氧化活性、榦物質溶齣率及感官性狀為指標,通過k(34)正交設計優化蘆筍熱燙的工藝條件.[結果]試驗錶明,水油為蘆筍的最佳熱燙介質,且蘆筍熱燙的最佳工藝條件為:水油比12∶1 ml/ml,料液比1∶3 g/ml,在100℃下燙製2min.在此條件下,蘆筍的抗氧化活性最高,色澤最好,且食用品質達到最佳水平,榦物質溶齣率為1.28％.[結論]以水油為熱燙介質的蘆筍適宜于加工各種菜餚,且研究可為指導人們閤理烹調提供理論依據.
[목적]대비선택괄합호순적열탕개질병우화열탕공예.[방법]이신선록호순위원료,대수、유、수유3충상견적열탕개질진행대비연구,선택최가열탕개질.재단인소시험적기출상,분별이호순적항양화활성、간물질용출솔급감관성상위지표,통과k(34)정교설계우화호순열탕적공예조건.[결과]시험표명,수유위호순적최가열탕개질,차호순열탕적최가공예조건위:수유비12∶1 ml/ml,료액비1∶3 g/ml,재100℃하탕제2min.재차조건하,호순적항양화활성최고,색택최호,차식용품질체도최가수평,간물질용출솔위1.28％.[결론]이수유위열탕개질적호순괄의우가공각충채효,차연구가위지도인문합리팽조제공이론의거.
