长春大学学报（自然科学版）
長春大學學報（自然科學版）
장춘대학학보（자연과학판）
JOURNAL OF CHANGCHUN UNIVERSITY
2014年
6期
1692-1695
,共4页
一次发酵法%大豆糖蜜%面包
一次髮酵法%大豆糖蜜%麵包
일차발효법%대두당밀%면포
direct fermentation method%soy molasses%bread
以面包专用面粉为主料，以面粉的5%、10%、15%、20%、25%的大豆糖蜜替代白糖，添加酵母、改良剂等食品添加剂，采用“一次发酵法”来制作面包。以感官评定为指标，并对面包的水分、比容、酸度、质构等性质进行测定，结果表明，添加10%的大豆糖蜜制作的面包品质较好，且大豆糖蜜有助于面包面团的发酵。
以麵包專用麵粉為主料，以麵粉的5%、10%、15%、20%、25%的大豆糖蜜替代白糖，添加酵母、改良劑等食品添加劑，採用“一次髮酵法”來製作麵包。以感官評定為指標，併對麵包的水分、比容、痠度、質構等性質進行測定，結果錶明，添加10%的大豆糖蜜製作的麵包品質較好，且大豆糖蜜有助于麵包麵糰的髮酵。
이면포전용면분위주료，이면분적5%、10%、15%、20%、25%적대두당밀체대백당，첨가효모、개량제등식품첨가제，채용“일차발효법”래제작면포。이감관평정위지표，병대면포적수분、비용、산도、질구등성질진행측정，결과표명，첨가10%적대두당밀제작적면포품질교호，차대두당밀유조우면포면단적발효。
This research, with special bread flour as the main raw material, using soybean molasses with the proportions of 0. 5%, 10%, 15%, 20% and 25% of flour as sweetener and adding yeast, improvers and other accessories, makes bread by direct fermenta-tion method. The characteristics of the moisture, specific volume, pH value and texture of the products are determined by taking senso-ry evaluation as an indicator. The results show that the bread with the adding of 10% soy molasses has good quality and soy molasses is helpful for bread dough fermentation.
