食品与生物技术学报
食品與生物技術學報
식품여생물기술학보
JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY
2014年
11期
1176-1181
,共6页
尤燕莉%陈海英%黄忠海%杨哪%惠元%徐学明
尤燕莉%陳海英%黃忠海%楊哪%惠元%徐學明
우연리%진해영%황충해%양나%혜원%서학명
全大豆%双蛋白%膳食纤维%低脂食品%超微粉碎%冰淇淋
全大豆%雙蛋白%膳食纖維%低脂食品%超微粉碎%冰淇淋
전대두%쌍단백%선식섬유%저지식품%초미분쇄%빙기림
whole soybean%dual-protein%high fiber%low fat food%ultrafine grinding%ice cream
采用75 ～85℃的热磨法粗磨豆浆30 min,再经胶体磨循环处理20次,使冰淇淋浆料粒径在100 μm左右,口感细腻,同时有效去除豆腥味.通过测定浆料粘度、冰淇淋膨胀率、融化率和硬度以及产品的感官品质等指标,考察了不同全大豆替代比对冰淇淋品质的影响.结果表明,当全大豆替代奶粉的比例达到30％时,可使棕榈油添加量由全奶粉对照组的8％降至4％～6％,冰淇淋的膨胀率和融化率分别为60.58％和48.40％,与全奶粉冰淇淋相比,膨胀率变化不显著(60.37％),但抗融性得到显著改善(65.76％).此外,双蛋白冰淇淋的粘度和硬度均大于全奶粉冰淇淋,分别为400 mPa·s和2 440.76 g,组织状态更紧密,冰晶较少,且豆香与奶香相辅相成,是一款品质优良、营养均衡、成本低廉的全新产品.
採用75 ～85℃的熱磨法粗磨豆漿30 min,再經膠體磨循環處理20次,使冰淇淋漿料粒徑在100 μm左右,口感細膩,同時有效去除豆腥味.通過測定漿料粘度、冰淇淋膨脹率、融化率和硬度以及產品的感官品質等指標,攷察瞭不同全大豆替代比對冰淇淋品質的影響.結果錶明,噹全大豆替代奶粉的比例達到30％時,可使棕櫚油添加量由全奶粉對照組的8％降至4％～6％,冰淇淋的膨脹率和融化率分彆為60.58％和48.40％,與全奶粉冰淇淋相比,膨脹率變化不顯著(60.37％),但抗融性得到顯著改善(65.76％).此外,雙蛋白冰淇淋的粘度和硬度均大于全奶粉冰淇淋,分彆為400 mPa·s和2 440.76 g,組織狀態更緊密,冰晶較少,且豆香與奶香相輔相成,是一款品質優良、營養均衡、成本低廉的全新產品.
채용75 ～85℃적열마법조마두장30 min,재경효체마순배처리20차,사빙기림장료립경재100 μm좌우,구감세니,동시유효거제두성미.통과측정장료점도、빙기림팽창솔、융화솔화경도이급산품적감관품질등지표,고찰료불동전대두체대비대빙기림품질적영향.결과표명,당전대두체대내분적비례체도30％시,가사종려유첨가량유전내분대조조적8％강지4％～6％,빙기림적팽창솔화융화솔분별위60.58％화48.40％,여전내분빙기림상비,팽창솔변화불현저(60.37％),단항융성득도현저개선(65.76％).차외,쌍단백빙기림적점도화경도균대우전내분빙기림,분별위400 mPa·s화2 440.76 g,조직상태경긴밀,빙정교소,차두향여내향상보상성,시일관품질우량、영양균형、성본저렴적전신산품.
