肉类工业
肉類工業
육류공업
MEAT INDUSTRY
2014年
11期
4-9
,共6页
蔬菜粒香肠%物性%感官品质%配方优化
蔬菜粒香腸%物性%感官品質%配方優化
소채립향장%물성%감관품질%배방우화
为了研制出营养均衡、风味特别的蔬菜香肠,以猪肉为原料,添加了比例为2∶2∶1的胡萝卜、杏鲍菇、洋葱3种蔬菜,通过单因素试验研究出蔬菜添加量、淀粉添加量及肥瘦比对蔬菜香肠物性及感官品质的影响,采用响应面试验的方法,对配方进行优化,研制出蔬菜粒香肠的最佳配方.结果表明,当蔬菜添加量为25％,肥瘦比为1.5∶8.5,淀粉添加量为9％时,生产出的复合蔬菜粒香肠表面干爽,无油;横切面的颜色较好,组织有弹性,蔬菜颗粒分布均匀,紧密结合性好,既有肉的鲜嫩又有蔬菜的鲜香,其口感与风味都优于普通肉质香肠.
為瞭研製齣營養均衡、風味特彆的蔬菜香腸,以豬肉為原料,添加瞭比例為2∶2∶1的鬍蘿蔔、杏鮑菇、洋蔥3種蔬菜,通過單因素試驗研究齣蔬菜添加量、澱粉添加量及肥瘦比對蔬菜香腸物性及感官品質的影響,採用響應麵試驗的方法,對配方進行優化,研製齣蔬菜粒香腸的最佳配方.結果錶明,噹蔬菜添加量為25％,肥瘦比為1.5∶8.5,澱粉添加量為9％時,生產齣的複閤蔬菜粒香腸錶麵榦爽,無油;橫切麵的顏色較好,組織有彈性,蔬菜顆粒分佈均勻,緊密結閤性好,既有肉的鮮嫩又有蔬菜的鮮香,其口感與風味都優于普通肉質香腸.
위료연제출영양균형、풍미특별적소채향장,이저육위원료,첨가료비례위2∶2∶1적호라복、행포고、양총3충소채,통과단인소시험연구출소채첨가량、정분첨가량급비수비대소채향장물성급감관품질적영향,채용향응면시험적방법,대배방진행우화,연제출소채립향장적최가배방.결과표명,당소채첨가량위25％,비수비위1.5∶8.5,정분첨가량위9％시,생산출적복합소채립향장표면간상,무유;횡절면적안색교호,조직유탄성,소채과립분포균균,긴밀결합성호,기유육적선눈우유소채적선향,기구감여풍미도우우보통육질향장.
