食品科学技术学报
食品科學技術學報
식품과학기술학보
Journal of Food Science and Technology
2014年
6期
19-23
,共5页
庄远红%潘裕添%刘静娜%庞杰
莊遠紅%潘裕添%劉靜娜%龐傑
장원홍%반유첨%류정나%방걸
魔芋多糖%κ-卡拉胶%大豆分离蛋白%盐离子%凝胶特性
魔芋多糖%κ-卡拉膠%大豆分離蛋白%鹽離子%凝膠特性
마우다당%κ-잡랍효%대두분리단백%염리자%응효특성
研究了5种盐离子及不同质量分数的NaCl、KCl、ZnCl2对魔芋多糖、κ-卡拉胶与大豆分离蛋白复配体系凝胶强度、弹性、咀嚼性、黏性及色泽的影响.结果表明,盐离子有利于增强复配体系凝胶强度,增强效果由大到小顺序为K+、Ca2+、Zn2+、Na+、Mg2+,但盐离子降低了凝胶的弹性、咀嚼性、黏度和透明度,Mg2+对凝胶的弹性、咀嚼性影响最大,而Zn2+对黏度和透明度影响最大;与NaCl、ZnCl2相比,KCl对凝胶的弹性、咀嚼性、黏度和色泽变化影响最小,KCl质量分数为0.25％ ～0.50％时,凝胶强度较优,咀嚼性、黏度和色泽也较为稳定.
研究瞭5種鹽離子及不同質量分數的NaCl、KCl、ZnCl2對魔芋多糖、κ-卡拉膠與大豆分離蛋白複配體繫凝膠彊度、彈性、咀嚼性、黏性及色澤的影響.結果錶明,鹽離子有利于增彊複配體繫凝膠彊度,增彊效果由大到小順序為K+、Ca2+、Zn2+、Na+、Mg2+,但鹽離子降低瞭凝膠的彈性、咀嚼性、黏度和透明度,Mg2+對凝膠的彈性、咀嚼性影響最大,而Zn2+對黏度和透明度影響最大;與NaCl、ZnCl2相比,KCl對凝膠的彈性、咀嚼性、黏度和色澤變化影響最小,KCl質量分數為0.25％ ～0.50％時,凝膠彊度較優,咀嚼性、黏度和色澤也較為穩定.
연구료5충염리자급불동질량분수적NaCl、KCl、ZnCl2대마우다당、κ-잡랍효여대두분리단백복배체계응효강도、탄성、저작성、점성급색택적영향.결과표명,염리자유리우증강복배체계응효강도,증강효과유대도소순서위K+、Ca2+、Zn2+、Na+、Mg2+,단염리자강저료응효적탄성、저작성、점도화투명도,Mg2+대응효적탄성、저작성영향최대,이Zn2+대점도화투명도영향최대;여NaCl、ZnCl2상비,KCl대응효적탄성、저작성、점도화색택변화영향최소,KCl질량분수위0.25％ ～0.50％시,응효강도교우,저작성、점도화색택야교위은정.
