常压油炸山药脆片的工艺研究
상압유작산약취편적공예연구
Process Research on Frying Yam Chips at Atmospheric Pressure
  • 万方数据
    食品科学技术学报 식품과학기술학보
    Journal of Food Science and Technology
    2014年 6期 59-65 ,共7页

    刘璐%廖李%程薇%汪兰%吴文锦%陈学玲%丁安子%王俊%高虹

    류로%료리%정미%왕란%오문금%진학령%정안자%왕준%고홍

    油炸%山药%脆片 油炸%山藥%脆片
    유작%산약%취편
    以新鲜蕲春山药为原材料,采用常压油炸工艺,开发一种新型的山药脆片.研究了山药片在常压油炸过程中水分含量、色度、质构特性、粗脂肪含量及微观结构的变化.常压油炸山药脆片的较佳工艺为:烘干温度70℃,烘干时间20 min,油炸温度160℃,油炸时间200 s.在此工艺条件下,制得的山药脆片水分质量分数为0.49％,色度(b*值)为13.95,破碎力为388.776 g,脆度值为3,粗脂肪质量分数为27.28％.所得到的山药脆片产品颜色金黄、组织饱满、口感松脆,具有山药的清香气味.
    이신선기춘산약위원재료,채용상압유작공예,개발일충신형적산약취편.연구료산약편재상압유작과정중수분함량、색도、질구특성、조지방함량급미관결구적변화.상압유작산약취편적교가공예위:홍간온도70℃,홍간시간20 min,유작온도160℃,유작시간200 s.재차공예조건하,제득적산약취편수분질량분수위0.49％,색도(b*치)위13.95,파쇄력위388.776 g,취도치위3,조지방질량분수위27.28％.소득도적산약취편산품안색금황、조직포만、구감송취,구유산약적청향기미.
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