食品科学技术学报
食品科學技術學報
식품과학기술학보
Journal of Food Science and Technology
2014年
6期
46-53
,共8页
崔海燕%王婧%陈勉华%李贞景%王昌禄%陈迪
崔海燕%王婧%陳勉華%李貞景%王昌祿%陳迪
최해연%왕청%진면화%리정경%왕창록%진적
红曲粉%糙米%莫纳可林K%饼干
紅麯粉%糙米%莫納可林K%餅榦
홍곡분%조미%막납가림K%병간
红曲霉发酵产品因其含有多种功能活性物质而备受关注,在食品及药物上的应用已有近千年的历史.糙米含有多种保健成分,是一种营养价值高、健脑养人的食品.实验旨在结合两种食材的优势开发一种红曲糙米饼干,并建立该产品贮藏期预测模型监测莫纳可林K含量在贮藏期内的变化趋势,为我国红曲功能性食品及杂粮制品市场的多元化发展奠定基础.实验对红曲糙米饼干制作的原辅料配比、焙烤温度、贮藏时间、莫纳可林K含量等产品质量有关因素进行了考察.通过正交试验确定了红曲糙米饼干的较佳制作工艺条件为面粉100 g,糙米粉80 g,麸皮2.5g,白砂糖40 g,植物油35 g,烘烤温度为上火180℃,下火175℃.通过检测饼干酸价随时间变化规律建立了红曲糙米饼干贮藏期预测模型θ=10(0.02C+3.12)(式中θ为饼干贮藏寿命),得出室温下红曲糙米饼干的货架期为350 d.
紅麯黴髮酵產品因其含有多種功能活性物質而備受關註,在食品及藥物上的應用已有近韆年的歷史.糙米含有多種保健成分,是一種營養價值高、健腦養人的食品.實驗旨在結閤兩種食材的優勢開髮一種紅麯糙米餅榦,併建立該產品貯藏期預測模型鑑測莫納可林K含量在貯藏期內的變化趨勢,為我國紅麯功能性食品及雜糧製品市場的多元化髮展奠定基礎.實驗對紅麯糙米餅榦製作的原輔料配比、焙烤溫度、貯藏時間、莫納可林K含量等產品質量有關因素進行瞭攷察.通過正交試驗確定瞭紅麯糙米餅榦的較佳製作工藝條件為麵粉100 g,糙米粉80 g,麩皮2.5g,白砂糖40 g,植物油35 g,烘烤溫度為上火180℃,下火175℃.通過檢測餅榦痠價隨時間變化規律建立瞭紅麯糙米餅榦貯藏期預測模型θ=10(0.02C+3.12)(式中θ為餅榦貯藏壽命),得齣室溫下紅麯糙米餅榦的貨架期為350 d.
홍곡매발효산품인기함유다충공능활성물질이비수관주,재식품급약물상적응용이유근천년적역사.조미함유다충보건성분,시일충영양개치고、건뇌양인적식품.실험지재결합량충식재적우세개발일충홍곡조미병간,병건립해산품저장기예측모형감측막납가림K함량재저장기내적변화추세,위아국홍곡공능성식품급잡량제품시장적다원화발전전정기출.실험대홍곡조미병간제작적원보료배비、배고온도、저장시간、막납가림K함량등산품질량유관인소진행료고찰.통과정교시험학정료홍곡조미병간적교가제작공예조건위면분100 g,조미분80 g,부피2.5g,백사당40 g,식물유35 g,홍고온도위상화180℃,하화175℃.통과검측병간산개수시간변화규률건립료홍곡조미병간저장기예측모형θ=10(0.02C+3.12)(식중θ위병간저장수명),득출실온하홍곡조미병간적화가기위350 d.
