粮食与饲料工业
糧食與飼料工業
양식여사료공업
CEREAL & FEED INDUSTRY
2014年
11期
5-9
,共5页
蔡易辉%温纪平%王华东%张慧%王大一%胡玉华
蔡易輝%溫紀平%王華東%張慧%王大一%鬍玉華
채역휘%온기평%왕화동%장혜%왕대일%호옥화
黑麦%高筋小麦粉%混合粉%理化指标%糊化特性%流变学特性
黑麥%高觔小麥粉%混閤粉%理化指標%糊化特性%流變學特性
흑맥%고근소맥분%혼합분%이화지표%호화특성%류변학특성
rye flour%strong gluten wheat flour%mixed flour%physical and chemical indexes%gelatinization properties%rheological properties
近年来,黑麦作为一种良好的烘培食品和保健食品的原料,被广泛应用于食品工业中.针对黑麦粉筋力较弱的问题,提出添加高筋粉改善黑麦粉加工品质的方法.通过将不同比例的黑麦粉和高筋粉进行搭配并混合均匀,研究了混合粉的理化指标、糊化特性和流变学特性等.试验结果表明,随着黑麦粉比例的增加,黑麦混合粉的灰分、粗蛋白质含量、降落数值、面筋含量和面筋指数提高,白度降低;糊化特性中的糊化温度变化并不明显,峰值黏度降低,峰值时间增加;粉质特性中的吸水率无明显变化,稳定时间、弱化度和粉质质量指数降低;拉伸特性中的拉伸能量、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比和最大拉伸比这些指标都有先增加后减小的趋势,即混合粉的拉伸指标普遍低于高筋小麦粉的拉伸指标.同时以黑麦粉与高筋小麦粉比例为6∶4的混合粉理化指标与其糊化、流变学特性进行相关性分析,得知其理化指标与糊化、粉质和拉伸特性的相关性良好,粗蛋白质与糊化、粉质和拉伸特性中的很多指标呈极显著关系.
近年來,黑麥作為一種良好的烘培食品和保健食品的原料,被廣汎應用于食品工業中.針對黑麥粉觔力較弱的問題,提齣添加高觔粉改善黑麥粉加工品質的方法.通過將不同比例的黑麥粉和高觔粉進行搭配併混閤均勻,研究瞭混閤粉的理化指標、糊化特性和流變學特性等.試驗結果錶明,隨著黑麥粉比例的增加,黑麥混閤粉的灰分、粗蛋白質含量、降落數值、麵觔含量和麵觔指數提高,白度降低;糊化特性中的糊化溫度變化併不明顯,峰值黏度降低,峰值時間增加;粉質特性中的吸水率無明顯變化,穩定時間、弱化度和粉質質量指數降低;拉伸特性中的拉伸能量、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比和最大拉伸比這些指標都有先增加後減小的趨勢,即混閤粉的拉伸指標普遍低于高觔小麥粉的拉伸指標.同時以黑麥粉與高觔小麥粉比例為6∶4的混閤粉理化指標與其糊化、流變學特性進行相關性分析,得知其理化指標與糊化、粉質和拉伸特性的相關性良好,粗蛋白質與糊化、粉質和拉伸特性中的很多指標呈極顯著關繫.
근년래,흑맥작위일충량호적홍배식품화보건식품적원료,피엄범응용우식품공업중.침대흑맥분근력교약적문제,제출첨가고근분개선흑맥분가공품질적방법.통과장불동비례적흑맥분화고근분진행탑배병혼합균균,연구료혼합분적이화지표、호화특성화류변학특성등.시험결과표명,수착흑맥분비례적증가,흑맥혼합분적회분、조단백질함량、강락수치、면근함량화면근지수제고,백도강저;호화특성중적호화온도변화병불명현,봉치점도강저,봉치시간증가;분질특성중적흡수솔무명현변화,은정시간、약화도화분질질량지수강저;랍신특성중적랍신능량、랍신조력、최대랍신조력、랍신비화최대랍신비저사지표도유선증가후감소적추세,즉혼합분적랍신지표보편저우고근소맥분적랍신지표.동시이흑맥분여고근소맥분비례위6∶4적혼합분이화지표여기호화、류변학특성진행상관성분석,득지기이화지표여호화、분질화랍신특성적상관성량호,조단백질여호화、분질화랍신특성중적흔다지표정겁현저관계.
