粮食科技与经济
糧食科技與經濟
양식과기여경제
GRAIN TECHNOLOGY AND ECONOMY
2014年
6期
66-69
,共4页
黑麦%饺子皮%最佳工艺%质构特性
黑麥%餃子皮%最佳工藝%質構特性
흑맥%교자피%최가공예%질구특성
对黑麦粉饺子皮的最佳工艺条件进行优化.利用正交试验探讨黑麦粉与面粉的配比、加水量、加盐量对饺子皮品质的影响.结果表明影响饺子皮品质因素的主次顺序为:黑麦粉和面粉的配比＞加盐量＞加水量;最佳工艺条件:黑麦粉与面粉的配比1∶3、加水量60％、加盐量2.0％.采用物性测定仪对饺子皮的弹性和咀嚼性进行测定.结果表明饺子皮的弹性受到3个因素的综合影响,黑麦粉与面粉的配比对咀嚼性有较大的影响.最佳工艺条件下生产的饺子皮的弹性为1.606,咀嚼性为7.023.
對黑麥粉餃子皮的最佳工藝條件進行優化.利用正交試驗探討黑麥粉與麵粉的配比、加水量、加鹽量對餃子皮品質的影響.結果錶明影響餃子皮品質因素的主次順序為:黑麥粉和麵粉的配比＞加鹽量＞加水量;最佳工藝條件:黑麥粉與麵粉的配比1∶3、加水量60％、加鹽量2.0％.採用物性測定儀對餃子皮的彈性和咀嚼性進行測定.結果錶明餃子皮的彈性受到3箇因素的綜閤影響,黑麥粉與麵粉的配比對咀嚼性有較大的影響.最佳工藝條件下生產的餃子皮的彈性為1.606,咀嚼性為7.023.
대흑맥분교자피적최가공예조건진행우화.이용정교시험탐토흑맥분여면분적배비、가수량、가염량대교자피품질적영향.결과표명영향교자피품질인소적주차순서위:흑맥분화면분적배비＞가염량＞가수량;최가공예조건:흑맥분여면분적배비1∶3、가수량60％、가염량2.0％.채용물성측정의대교자피적탄성화저작성진행측정.결과표명교자피적탄성수도3개인소적종합영향,흑맥분여면분적배비대저작성유교대적영향.최가공예조건하생산적교자피적탄성위1.606,저작성위7.023.
