CAJ | 학술논문

本实验研究湖南特色泡菜酸萝卜制作过程中感官性质、亚硝酸盐含量及乳酸菌含量变化，结果表明在泡菜的泡制过程中，总酸度是呈现逐渐增加的趋势，在达到约1.0%左右时趋于稳定；pH呈现不断下降的状态，稳定于3.5左右；亚硝酸盐的含量先增后减，4-5天达到一个亚硝峰之后趋于安全范围；而乳酸菌在4天后达到108cfu/mL。泡菜食用最佳时间为发酵在第6-7天时，此时，泡菜的酸度在0.8-1.0%之间，酸度适宜；pH值趋于稳定的3.5左右；亚硝酸盐含量也避开了峰值期，到达了一个安全范围；泡菜脆度、甜度、咸度等也都达到一个相对适宜的标准。
본실험연구호남특색포채산라복제작과정중감관성질、아초산염함량급유산균함량변화，결과표명재포채적포제과정중，총산도시정현축점증가적추세，재체도약1.0%좌우시추우은정；pH정현불단하강적상태，은정우3.5좌우；아초산염적함량선증후감，4-5천체도일개아초봉지후추우안전범위；이유산균재4천후체도108cfu/mL。포채식용최가시간위발효재제6-7천시，차시，포채적산도재0.8-1.0%지간，산도괄의；pH치추우은정적3.5좌우；아초산염함량야피개료봉치기，도체료일개안전범위；포채취도、첨도、함도등야도체도일개상대괄의적표준。