北大仓酱香白酒酿造机理的初步研究
북대창장향백주양조궤리적초보연구
A Preliminary Study on the Mechanism of Beidacang Maotai-flavor liquor-making
  • 万方数据
    酿酒 양주
    LIQUOR MAKING
    2015年 1期 63-68 ,共6页

    印璇%冯英志%刘建华%张晓山%韩兴林%王德良%孟祥来

    인선%풍영지%류건화%장효산%한흥림%왕덕량%맹상래

    酱香白酒%固态发酵%酿酒微生物 醬香白酒%固態髮酵%釀酒微生物
    장향백주%고태발효%양주미생물
    对北大仓酱香白酒酿造过程中的温度、酸度、还原糖、淀粉以及微生物变化情况进行了跟踪测定.北大仓酒醅入窖后温度缓慢上升,在第7天左右达到最高温,之后下降;整个发酵过程水分含量保持在47％～56％;酒醅窖酸度一般控制在1.5mmol/ 10g～2.2mmol/10g之间;堆积过程和发酵前期主要是霉菌和酵母的增殖生长,发酵后期细菌占优势.
    대북대창장향백주양조과정중적온도、산도、환원당、정분이급미생물변화정황진행료근종측정.북대창주배입교후온도완만상승,재제7천좌우체도최고온,지후하강;정개발효과정수분함량보지재47％～56％;주배교산도일반공제재1.5mmol/ 10g～2.2mmol/10g지간;퇴적과정화발효전기주요시매균화효모적증식생장,발효후기세균점우세.
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