中国乳品工业
中國乳品工業
중국유품공업
CHINA DAIRY INDUSTRY
2015年
1期
51-54,62
,共5页
金越%林莉%张国钰%陈历俊
金越%林莉%張國鈺%陳歷俊
금월%림리%장국옥%진력준
米酒乳扇%凝乳团%质地%加工工艺%响应面优化
米酒乳扇%凝乳糰%質地%加工工藝%響應麵優化
미주유선%응유단%질지%가공공예%향응면우화
rice wine%gelatinous curd%quality%processing technology%response surface optimization
选用米酒替代自然发酵酸浆作为凝乳剂进行米酒乳扇的研制及工艺研究.采用单因素实验,以凝乳团质地特性参数为评价指标进行米酒乳扇质地影响因素研究,并对米酒乳扇的加工工艺进行响应面优化.结果表明:原料乳杀菌条件、混浆pH值、凝乳温度、热烫温度、拉伸时间对米酒乳扇的质地均有显著影响.制作米酒乳扇的最佳加工工艺为:原料乳杀菌条件72℃,15 s;混浆pH值4.8,凝乳温度63℃,热烫温度72℃,拉伸时间3min.由此条件加工制得的米酒乳扇风味独特,加工特性良好.
選用米酒替代自然髮酵痠漿作為凝乳劑進行米酒乳扇的研製及工藝研究.採用單因素實驗,以凝乳糰質地特性參數為評價指標進行米酒乳扇質地影響因素研究,併對米酒乳扇的加工工藝進行響應麵優化.結果錶明:原料乳殺菌條件、混漿pH值、凝乳溫度、熱燙溫度、拉伸時間對米酒乳扇的質地均有顯著影響.製作米酒乳扇的最佳加工工藝為:原料乳殺菌條件72℃,15 s;混漿pH值4.8,凝乳溫度63℃,熱燙溫度72℃,拉伸時間3min.由此條件加工製得的米酒乳扇風味獨特,加工特性良好.
선용미주체대자연발효산장작위응유제진행미주유선적연제급공예연구.채용단인소실험,이응유단질지특성삼수위평개지표진행미주유선질지영향인소연구,병대미주유선적가공공예진행향응면우화.결과표명:원료유살균조건、혼장pH치、응유온도、열탕온도、랍신시간대미주유선적질지균유현저영향.제작미주유선적최가가공공예위:원료유살균조건72℃,15 s;혼장pH치4.8,응유온도63℃,열탕온도72℃,랍신시간3min.유차조건가공제득적미주유선풍미독특,가공특성량호.
