CAJ | 학술논문

万方数据

湖北农业科学 호북농업과학

2014年 22期 5493-5496 ,共4页

李新%汪兰%吴文锦%熊光权%丁安子%廖涛%鉏晓艳%程薇

리신%왕란%오문금%웅광권%정안자%료도%서효염%정미

猪肉%发酵香肠%发酵剂%工艺豬肉%髮酵香腸%髮酵劑%工藝
저육%발효향장%발효제%공예
pork%fermented sausage%fermentation%process

以猪肉为原材料,选用乳酸菌发酵,结合pH与感官品质评定研究了发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间对发酵香肠品质的影响.结果表明,发酵剂添加量为0.20％、发酵温度为20℃、发酵时间为48 h时的发酵香肠感官品质最佳.发酵香肠蒸煮后,细菌总数为9.7×103 CFU/g,符合熏煮火腿国家卫生标准.
이저육위원재료,선용유산균발효,결합pH여감관품질평정연구료발효제첨가량、발효온도、발효시간대발효향장품질적영향.결과표명,발효제첨가량위0.20％、발효온도위20℃、발효시간위48 h시적발효향장감관품질최가.발효향장증자후,세균총수위9.7×103 CFU/g,부합훈자화퇴국가위생표준.