热带作物学报
熱帶作物學報
열대작물학보
CHINESE JOURNAL OF TROPICAL CROPS
2015年
1期
169-173
,共5页
林福兴%李辉%林毅雄%袁芳%林艺芬%林河通
林福興%李輝%林毅雄%袁芳%林藝芬%林河通
림복흥%리휘%림의웅%원방%림예분%림하통
荔枝%果肉%干制%预处理工艺%热烫%护色
荔枝%果肉%榦製%預處理工藝%熱燙%護色
려지%과육%간제%예처리공예%열탕%호색
Litchi (Litchi chinensis Sonn.)%Pulp%Drying%Pre-treated technology%Blanching%Color-protecting
为减轻荔枝果肉热风干制期间的褐变,研究荔枝果肉的烫漂和护色工艺.通过L9(34)正交试验设计,研究烫漂温度、烫漂时间和冷却方式对荔枝果肉多酚氧化酶(PPO)的钝化效果,比较不同浓度配比护色液对荔枝果肉干制品色泽和感官品质的影响.结果表明:当烫漂温度为100℃,烫漂时间为3 min,室温冷却时烫漂效果最好;当复配护色剂的浓度配比为0.10％抗坏血酸+0.20％柠檬酸+0.10％植酸+0.30％ CaCl2时,荔枝果肉干制品的色泽和感官品质最佳.
為減輕荔枝果肉熱風榦製期間的褐變,研究荔枝果肉的燙漂和護色工藝.通過L9(34)正交試驗設計,研究燙漂溫度、燙漂時間和冷卻方式對荔枝果肉多酚氧化酶(PPO)的鈍化效果,比較不同濃度配比護色液對荔枝果肉榦製品色澤和感官品質的影響.結果錶明:噹燙漂溫度為100℃,燙漂時間為3 min,室溫冷卻時燙漂效果最好;噹複配護色劑的濃度配比為0.10％抗壞血痠+0.20％檸檬痠+0.10％植痠+0.30％ CaCl2時,荔枝果肉榦製品的色澤和感官品質最佳.
위감경려지과육열풍간제기간적갈변,연구려지과육적탕표화호색공예.통과L9(34)정교시험설계,연구탕표온도、탕표시간화냉각방식대려지과육다분양화매(PPO)적둔화효과,비교불동농도배비호색액대려지과육간제품색택화감관품질적영향.결과표명:당탕표온도위100℃,탕표시간위3 min,실온냉각시탕표효과최호;당복배호색제적농도배비위0.10％항배혈산+0.20％저몽산+0.10％식산+0.30％ CaCl2시,려지과육간제품적색택화감관품질최가.
