上海师范大学学报（自然科学版）
上海師範大學學報（自然科學版）
상해사범대학학보（자연과학판）
JOURNAL OF SHANGHAI TEACHERS UNIVERSITY(NATURAL SCIENCES)
2014年
6期
573-577
,共5页
李徽%李春方%任静%姜昊宇%周鹏%魏新林
李徽%李春方%任靜%薑昊宇%週鵬%魏新林
리휘%리춘방%임정%강호우%주붕%위신림
抹茶%遮阴%蛋糕%色泽
抹茶%遮陰%蛋糕%色澤
말다%차음%단고%색택
matcha%shading time%cake%colors
研究了抹茶的不同遮阴时间对其内合成分及其加工蛋糕品质的影响.研究发现:遮阴有利于氨基酸、咖啡碱、叶绿素、蛋白质、等含氮化合物的合成,不利于茶多酚和茶多糖等含碳化合物的积累.遮阴时间越长,叶绿素含量越高,抹茶色泽越绿.抹茶蛋糕经烘焙后,绿色程度降低.遮阴时间较长的抹茶受自身色泽的影响,所烘焙出的抹茶蛋糕色泽较绿.因此,可以通过添加不同遮阴时间的抹茶来调整蛋糕的口感、风味和色泽.
研究瞭抹茶的不同遮陰時間對其內閤成分及其加工蛋糕品質的影響.研究髮現:遮陰有利于氨基痠、咖啡堿、葉綠素、蛋白質、等含氮化閤物的閤成,不利于茶多酚和茶多糖等含碳化閤物的積纍.遮陰時間越長,葉綠素含量越高,抹茶色澤越綠.抹茶蛋糕經烘焙後,綠色程度降低.遮陰時間較長的抹茶受自身色澤的影響,所烘焙齣的抹茶蛋糕色澤較綠.因此,可以通過添加不同遮陰時間的抹茶來調整蛋糕的口感、風味和色澤.
연구료말다적불동차음시간대기내합성분급기가공단고품질적영향.연구발현:차음유리우안기산、가배감、협록소、단백질、등함담화합물적합성,불리우다다분화다다당등함탄화합물적적루.차음시간월장,협록소함량월고,말다색택월록.말다단고경홍배후,록색정도강저.차음시간교장적말다수자신색택적영향,소홍배출적말다단고색택교록.인차,가이통과첨가불동차음시간적말다래조정단고적구감、풍미화색택.
