山东化工
山東化工
산동화공
SHANDONG CHEMICAL INDUSTRY
2015年
2期
27-31,35
,共6页
虾副产品%中性蛋白酶%酶解%调味酱
蝦副產品%中性蛋白酶%酶解%調味醬
하부산품%중성단백매%매해%조미장
本实验以虾头和虾壳为主要原料,采用酶解预处理制备虾调味酱.在单因素基础上,通过正交实验优化了酶解预处理的工艺条件和虾酱配方.结果表明,酶解预处理的最佳条件为:酶解时间7h,酶添加量3％,酶解温度60℃.在此条件下,氨基氮达34.68ng,/g.虾酱配方比为:酶解液添加量55％,纤维素钠的添加量2.0％,黄酱添加量10％,淀粉添加量7％.在酶解预处理工艺优化下和最佳配方条件下,所制得的虾酱风味鲜美适口,海鲜风味明显,色泽呈棕褐色,稠度较好、无颗粒,不分层.
本實驗以蝦頭和蝦殼為主要原料,採用酶解預處理製備蝦調味醬.在單因素基礎上,通過正交實驗優化瞭酶解預處理的工藝條件和蝦醬配方.結果錶明,酶解預處理的最佳條件為:酶解時間7h,酶添加量3％,酶解溫度60℃.在此條件下,氨基氮達34.68ng,/g.蝦醬配方比為:酶解液添加量55％,纖維素鈉的添加量2.0％,黃醬添加量10％,澱粉添加量7％.在酶解預處理工藝優化下和最佳配方條件下,所製得的蝦醬風味鮮美適口,海鮮風味明顯,色澤呈棕褐色,稠度較好、無顆粒,不分層.
본실험이하두화하각위주요원료,채용매해예처리제비하조미장.재단인소기출상,통과정교실험우화료매해예처리적공예조건화하장배방.결과표명,매해예처리적최가조건위:매해시간7h,매첨가량3％,매해온도60℃.재차조건하,안기담체34.68ng,/g.하장배방비위:매해액첨가량55％,섬유소납적첨가량2.0％,황장첨가량10％,정분첨가량7％.재매해예처리공예우화하화최가배방조건하,소제득적하장풍미선미괄구,해선풍미명현,색택정종갈색,주도교호、무과립,불분층.
