北京联合大学学报（自然科学版）
北京聯閤大學學報（自然科學版）
북경연합대학학보（자연과학판）
JOURNAL OF BEIJING UNION UNIVERSITY(NATURAL SCIENCES)
2015年
1期
35-40
,共6页
李飞%隋新%刘红娟%解玉萌
李飛%隋新%劉紅娟%解玉萌
리비%수신%류홍연%해옥맹
热处理%乳清蛋白%酪蛋白%二硫键%疏水作用
熱處理%乳清蛋白%酪蛋白%二硫鍵%疏水作用
열처리%유청단백%락단백%이류건%소수작용
牛乳中的蛋白质是人体吸收和利用的营养物质之一,对乳制品的品质有着重要影响.牛乳的热处理是乳品工业中不可缺少的一个环节,其目的在于抑制牛乳中微生物的繁殖,延长产品的货架期并提高产品质量,但加热处理会对牛乳中的乳清蛋白、酪蛋白的内部作用力、酪蛋白各单体、酪蛋白胶束、乳蛋白之间的相互作用,蛋白质氨基酸组分以及美拉德反应等产生不同影响,促使乳中蛋白质的一些物化性质发生变化,造成牛乳营养成分的损失,甚至产生有害的新物质.通过对牛乳热处理过程中蛋白质的变化进行详细论述,以期对乳制品的生产提供一定的参考.
牛乳中的蛋白質是人體吸收和利用的營養物質之一,對乳製品的品質有著重要影響.牛乳的熱處理是乳品工業中不可缺少的一箇環節,其目的在于抑製牛乳中微生物的繁殖,延長產品的貨架期併提高產品質量,但加熱處理會對牛乳中的乳清蛋白、酪蛋白的內部作用力、酪蛋白各單體、酪蛋白膠束、乳蛋白之間的相互作用,蛋白質氨基痠組分以及美拉德反應等產生不同影響,促使乳中蛋白質的一些物化性質髮生變化,造成牛乳營養成分的損失,甚至產生有害的新物質.通過對牛乳熱處理過程中蛋白質的變化進行詳細論述,以期對乳製品的生產提供一定的參攷.
우유중적단백질시인체흡수화이용적영양물질지일,대유제품적품질유착중요영향.우유적열처리시유품공업중불가결소적일개배절,기목적재우억제우유중미생물적번식,연장산품적화가기병제고산품질량,단가열처리회대우유중적유청단백、락단백적내부작용력、락단백각단체、락단백효속、유단백지간적상호작용,단백질안기산조분이급미랍덕반응등산생불동영향,촉사유중단백질적일사물화성질발생변화,조성우유영양성분적손실,심지산생유해적신물질.통과대우유열처리과정중단백질적변화진행상세논술,이기대유제품적생산제공일정적삼고.
