中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2015年
1期
27-32
,共6页
水豆豉%理化特性%发酵时间%MCF-7%人乳腺癌细胞%抗癌
水豆豉%理化特性%髮酵時間%MCF-7%人乳腺癌細胞%抗癌
수두시%이화특성%발효시간%MCF-7%인유선암세포%항암
black%cured%beans%physicochemical%properties%fermentation%period%MCF-7%human%breast%cancer%cells%anticancer
水豆豉是一种短时间发酵的黄豆制品,采用理化试验和癌细胞体外试验,通过pH、酸度、总菌数、氨基酸态氮含量、铵态氮含量、γ-谷氨酰转肽酶(γ-GTP)活性、感官评价、MTT试验和RT-PCR,评价不同发酵时间水豆豉的理化特性和体外抑制作用.随着发酵时间的增加,pH值和总菌数增加,发酵48 h水豆豉的蛋白质含量、酸度、γ-GTP和活性大豆异黄酮(大豆黄素和金雀异黄素)含量都比其他发酵时间水豆豉高,在感官评价上48 h发酵的水豆豉也优于其他发酵时间的水豆豉.48 h发酵的水豆豉也具有对MCF-7人乳腺癌细胞最强的生长抑制作用,且48 h发酵水豆豉处理后的MCF-7细胞的Bax,caspase 3,9基因的表达强于其他发酵时间的水豆豉,Bcl-2基因则弱于其他发酵时间的水豆豉.结果显示48 h发酵的水豆豉具有最好的理化品质和体外抗癌效果.研究结果为改善水豆豉生产工艺提供理论支持.
水豆豉是一種短時間髮酵的黃豆製品,採用理化試驗和癌細胞體外試驗,通過pH、痠度、總菌數、氨基痠態氮含量、銨態氮含量、γ-穀氨酰轉肽酶(γ-GTP)活性、感官評價、MTT試驗和RT-PCR,評價不同髮酵時間水豆豉的理化特性和體外抑製作用.隨著髮酵時間的增加,pH值和總菌數增加,髮酵48 h水豆豉的蛋白質含量、痠度、γ-GTP和活性大豆異黃酮(大豆黃素和金雀異黃素)含量都比其他髮酵時間水豆豉高,在感官評價上48 h髮酵的水豆豉也優于其他髮酵時間的水豆豉.48 h髮酵的水豆豉也具有對MCF-7人乳腺癌細胞最彊的生長抑製作用,且48 h髮酵水豆豉處理後的MCF-7細胞的Bax,caspase 3,9基因的錶達彊于其他髮酵時間的水豆豉,Bcl-2基因則弱于其他髮酵時間的水豆豉.結果顯示48 h髮酵的水豆豉具有最好的理化品質和體外抗癌效果.研究結果為改善水豆豉生產工藝提供理論支持.
수두시시일충단시간발효적황두제품,채용이화시험화암세포체외시험,통과pH、산도、총균수、안기산태담함량、안태담함량、γ-곡안선전태매(γ-GTP)활성、감관평개、MTT시험화RT-PCR,평개불동발효시간수두시적이화특성화체외억제작용.수착발효시간적증가,pH치화총균수증가,발효48 h수두시적단백질함량、산도、γ-GTP화활성대두이황동(대두황소화금작이황소)함량도비기타발효시간수두시고,재감관평개상48 h발효적수두시야우우기타발효시간적수두시.48 h발효적수두시야구유대MCF-7인유선암세포최강적생장억제작용,차48 h발효수두시처리후적MCF-7세포적Bax,caspase 3,9기인적표체강우기타발효시간적수두시,Bcl-2기인칙약우기타발효시간적수두시.결과현시48 h발효적수두시구유최호적이화품질화체외항암효과.연구결과위개선수두시생산공예제공이론지지.
