食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
24期
158-163
,共6页
董燕灵%郑晓娟%卿钰%刘东娜%杜晓
董燕靈%鄭曉娟%卿鈺%劉東娜%杜曉
동연령%정효연%경옥%류동나%두효
蒙顶甘露%滋味%香气%物质基础
矇頂甘露%滋味%香氣%物質基礎
몽정감로%자미%향기%물질기출
Mengding Ganlu tea%flavor%aroma%material basis
采用常规分析法与高效液相色谱、气相色谱-质谱分析法相结合对蒙顶甘露茶的主要滋味成分、游离氨基酸组分和香气组分进行检测,并就内含成分与品质风味的关系进行探究.结果表明,主要滋味成分茶多酚、儿茶素、咖啡碱、可溶性糖和氨基酸的全含量为(23.98±0.26)％、(17.52±0.05)％、(4.26±0.21)％、(4.85±0.12)％和(4.66±0.16)％,酚氨比值为3.95～7.43;日常饮茶冲泡时,第2次泡滋味感官评分(28.9±0.2)最高,品质风味好,其主要成分包括茶多酚、咖啡碱、可溶性糖和游离氨基酸,浸出质量浓度分别为262.2、63.9、66.5 mg/250 mL和89.3 mg/250 mL,酚氨比值较小,为2.93;蒙顶甘露茶中含有18种游离氨基酸组分,其中茶氨酸高达20.46 mg/g,占5 1.5％;蒙顶甘露茶中酯型儿茶素组分表儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素没食子酸酯的含量分别为3.39％、6.97％;检测到51种香气组分,主要是醇类(12种)和酯类(9种),其中芳樟醇、β-紫罗兰酮、橙花叔醇和反-橙花叔醇含量较高,这些组分共同成为嫩香持久馥郁的香气物质基础.
採用常規分析法與高效液相色譜、氣相色譜-質譜分析法相結閤對矇頂甘露茶的主要滋味成分、遊離氨基痠組分和香氣組分進行檢測,併就內含成分與品質風味的關繫進行探究.結果錶明,主要滋味成分茶多酚、兒茶素、咖啡堿、可溶性糖和氨基痠的全含量為(23.98±0.26)％、(17.52±0.05)％、(4.26±0.21)％、(4.85±0.12)％和(4.66±0.16)％,酚氨比值為3.95～7.43;日常飲茶遲泡時,第2次泡滋味感官評分(28.9±0.2)最高,品質風味好,其主要成分包括茶多酚、咖啡堿、可溶性糖和遊離氨基痠,浸齣質量濃度分彆為262.2、63.9、66.5 mg/250 mL和89.3 mg/250 mL,酚氨比值較小,為2.93;矇頂甘露茶中含有18種遊離氨基痠組分,其中茶氨痠高達20.46 mg/g,佔5 1.5％;矇頂甘露茶中酯型兒茶素組分錶兒茶素沒食子痠酯和錶沒食子兒茶素沒食子痠酯的含量分彆為3.39％、6.97％;檢測到51種香氣組分,主要是醇類(12種)和酯類(9種),其中芳樟醇、β-紫囉蘭酮、橙花叔醇和反-橙花叔醇含量較高,這些組分共同成為嫩香持久馥鬱的香氣物質基礎.
채용상규분석법여고효액상색보、기상색보-질보분석법상결합대몽정감로다적주요자미성분、유리안기산조분화향기조분진행검측,병취내함성분여품질풍미적관계진행탐구.결과표명,주요자미성분다다분、인다소、가배감、가용성당화안기산적전함량위(23.98±0.26)％、(17.52±0.05)％、(4.26±0.21)％、(4.85±0.12)％화(4.66±0.16)％,분안비치위3.95～7.43;일상음다충포시,제2차포자미감관평분(28.9±0.2)최고,품질풍미호,기주요성분포괄다다분、가배감、가용성당화유리안기산,침출질량농도분별위262.2、63.9、66.5 mg/250 mL화89.3 mg/250 mL,분안비치교소,위2.93;몽정감로다중함유18충유리안기산조분,기중다안산고체20.46 mg/g,점5 1.5％;몽정감로다중지형인다소조분표인다소몰식자산지화표몰식자인다소몰식자산지적함량분별위3.39％、6.97％;검측도51충향기조분,주요시순류(12충)화지류(9충),기중방장순、β-자라란동、등화숙순화반-등화숙순함량교고,저사조분공동성위눈향지구복욱적향기물질기출.
