食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
24期
96-99
,共4页
刘淑贞%边伟%李成龙%周才琼
劉淑貞%邊偉%李成龍%週纔瓊
류숙정%변위%리성룡%주재경
γ-氨基丁酸%杀青工艺%气调处理%桑茶
γ-氨基丁痠%殺青工藝%氣調處理%桑茶
γ-안기정산%살청공예%기조처리%상다
γ-amino butyric acid%fixation%air-conditioning treatment%mulberry tea
采用绿茶加工工艺加工桑茶,并研究杀青工艺和气调处理对桑茶γ-氨基丁酸(γ-amino butyric acid,GABA)和主要品质成分的影响.结果显示:微波杀青较好,此时桑茶柔软、有弹性,青草气基本消失,清香香气显露,外观翠绿,滋味甘甜醇和,滋味品质成分水浸出物、可溶性糖和游离氨基酸含量分别为45.78％、5.68％和2.83％,功能成分GABA、多酚类、黄酮类含量分别为1.254 mg/g、3.09％、2.52％;微波杀青结合气调处理(气体组成为10％ O2、80％N2和10％ CO2)后,桑茶GABA含量最高达到2.275 mg/g,多酚类和黄酮类含量分别为3.19％和2.73％,滋味品质成分水浸出物、可溶性糖和游离氨基酸含量相对较高,分别为44.7％、5.64％以及2.43％.表明微波杀青和一定的气调处理可提高桑茶GABA含量和品质.
採用綠茶加工工藝加工桑茶,併研究殺青工藝和氣調處理對桑茶γ-氨基丁痠(γ-amino butyric acid,GABA)和主要品質成分的影響.結果顯示:微波殺青較好,此時桑茶柔軟、有彈性,青草氣基本消失,清香香氣顯露,外觀翠綠,滋味甘甜醇和,滋味品質成分水浸齣物、可溶性糖和遊離氨基痠含量分彆為45.78％、5.68％和2.83％,功能成分GABA、多酚類、黃酮類含量分彆為1.254 mg/g、3.09％、2.52％;微波殺青結閤氣調處理(氣體組成為10％ O2、80％N2和10％ CO2)後,桑茶GABA含量最高達到2.275 mg/g,多酚類和黃酮類含量分彆為3.19％和2.73％,滋味品質成分水浸齣物、可溶性糖和遊離氨基痠含量相對較高,分彆為44.7％、5.64％以及2.43％.錶明微波殺青和一定的氣調處理可提高桑茶GABA含量和品質.
채용록다가공공예가공상다,병연구살청공예화기조처리대상다γ-안기정산(γ-amino butyric acid,GABA)화주요품질성분적영향.결과현시:미파살청교호,차시상다유연、유탄성,청초기기본소실,청향향기현로,외관취록,자미감첨순화,자미품질성분수침출물、가용성당화유리안기산함량분별위45.78％、5.68％화2.83％,공능성분GABA、다분류、황동류함량분별위1.254 mg/g、3.09％、2.52％;미파살청결합기조처리(기체조성위10％ O2、80％N2화10％ CO2)후,상다GABA함량최고체도2.275 mg/g,다분류화황동류함량분별위3.19％화2.73％,자미품질성분수침출물、가용성당화유리안기산함량상대교고,분별위44.7％、5.64％이급2.43％.표명미파살청화일정적기조처리가제고상다GABA함량화품질.
