食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
24期
249-253
,共5页
赵国忠%姚云平%曹小红%陈卫
趙國忠%姚雲平%曹小紅%陳衛
조국충%요운평%조소홍%진위
米曲霉%酱油%有机酸%氨基酸%风味物质
米麯黴%醬油%有機痠%氨基痠%風味物質
미곡매%장유%유궤산%안기산%풍미물질
Aspergillus oryzae%soy sauce%organic acids%amino acids%flavors
为进一步比较传统菌株米曲霉沪酿3.042和前期实验诱变菌株米曲霉100-8酿造酱油的差异.通过高效液相色谱、气相色谱-质谱联用仪比较酱油中有机酸、氨基酸和风味物质成分的差异.通过发酵终期酱油有机酸的结果比较发现:米曲霉100-8发酵的酱油中苹果酸含量增加,柠檬酸和琥珀酸含量下降.通过酱油发酵在大曲阶段和后期阶段的氨基酸比较发现,使用米曲霉100-8菌株发酵的酱油大曲及其后期发酵为酱油阶段,天冬氨酸、谷氨酸和精氨酸这3种氨基酸含量都明显升高.这些有机酸和氨基酸含量之间比例的差异性是造成酱油风味不同的原因之一.对风味物质成分的分析发现:与对照相比,米曲霉100-8发酵的酱油中醇、醛、酸和吡嗪类物质都有所增加,其中风味物质增多最明显的是吡嗪类.通过米曲霉100-8酿造的酱油与传统米曲霉沪酿3.042比较,其有机酸、氨基酸和风味物质都有明显的不同.
為進一步比較傳統菌株米麯黴滬釀3.042和前期實驗誘變菌株米麯黴100-8釀造醬油的差異.通過高效液相色譜、氣相色譜-質譜聯用儀比較醬油中有機痠、氨基痠和風味物質成分的差異.通過髮酵終期醬油有機痠的結果比較髮現:米麯黴100-8髮酵的醬油中蘋果痠含量增加,檸檬痠和琥珀痠含量下降.通過醬油髮酵在大麯階段和後期階段的氨基痠比較髮現,使用米麯黴100-8菌株髮酵的醬油大麯及其後期髮酵為醬油階段,天鼕氨痠、穀氨痠和精氨痠這3種氨基痠含量都明顯升高.這些有機痠和氨基痠含量之間比例的差異性是造成醬油風味不同的原因之一.對風味物質成分的分析髮現:與對照相比,米麯黴100-8髮酵的醬油中醇、醛、痠和吡嗪類物質都有所增加,其中風味物質增多最明顯的是吡嗪類.通過米麯黴100-8釀造的醬油與傳統米麯黴滬釀3.042比較,其有機痠、氨基痠和風味物質都有明顯的不同.
위진일보비교전통균주미곡매호양3.042화전기실험유변균주미곡매100-8양조장유적차이.통과고효액상색보、기상색보-질보련용의비교장유중유궤산、안기산화풍미물질성분적차이.통과발효종기장유유궤산적결과비교발현:미곡매100-8발효적장유중평과산함량증가,저몽산화호박산함량하강.통과장유발효재대곡계단화후기계단적안기산비교발현,사용미곡매100-8균주발효적장유대곡급기후기발효위장유계단,천동안산、곡안산화정안산저3충안기산함량도명현승고.저사유궤산화안기산함량지간비례적차이성시조성장유풍미불동적원인지일.대풍미물질성분적분석발현:여대조상비,미곡매100-8발효적장유중순、철、산화필진류물질도유소증가,기중풍미물질증다최명현적시필진류.통과미곡매100-8양조적장유여전통미곡매호양3.042비교,기유궤산、안기산화풍미물질도유명현적불동.
