CAJ | 학술논문

研究解冻对猪肉营养品质的影响,并研究利用低场核磁共振技术检测解冻猪肉的可行性.选择10条宰后5h内的猪背最长肌,每条通脊沿垂直于肌纤维方向取质量为100g的肉块5块,1块空白,其余在-20℃冷冻1、3、5、7 d后在0～4℃条件下解冻24 h后收集汁液,测定蛋白质含量、氨基酸含量和矿物元素含量.选择宰后5h内的猪背最长肌10条,分别沿垂直于肌纤维方向分切厚度为2.5 cm的肉块8块,分成4组,每组2块肉样,分别在0～4℃中贮藏0、24、48、72 h后,各组各取1块于-18℃中冻藏24h后在0～4℃中解冻12h,另一块不处理,然后测定肉色(L*、a*和b*)、低场核磁共振横向弛豫时间(T2).结果表明,解冻会使猪肉蛋白质、矿物元素和氨基酸的流失量显著增大;解冻会导致猪肉低场核磁共振弛豫时间T2中第2个峰(T21)的峰时间(t21)、峰面积(A21)和峰面积比(B1)减小,色差中的红度值(a*)增大.可以利用t21、A21、P21、a*这4项指标检测解冻猪肉.
연구해동대저육영양품질적영향,병연구이용저장핵자공진기술검측해동저육적가행성.선택10조재후5h내적저배최장기,매조통척연수직우기섬유방향취질량위100g적육괴5괴,1괴공백,기여재-20℃냉동1、3、5、7 d후재0～4℃조건하해동24 h후수집즙액,측정단백질함량、안기산함량화광물원소함량.선택재후5h내적저배최장기10조,분별연수직우기섬유방향분절후도위2.5 cm적육괴8괴,분성4조,매조2괴육양,분별재0～4℃중저장0、24、48、72 h후,각조각취1괴우-18℃중동장24h후재0～4℃중해동12h,령일괴불처리,연후측정육색(L*、a*화b*)、저장핵자공진횡향이예시간(T2).결과표명,해동회사저육단백질、광물원소화안기산적류실량현저증대;해동회도치저육저장핵자공진이예시간T2중제2개봉(T21)적봉시간(t21)、봉면적(A21)화봉면적비(B1)감소,색차중적홍도치(a*)증대.가이이용t21、A21、P21、a*저4항지표검측해동저육.