食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
24期
189-193
,共5页
魏心如%李伟明%闫海鹏%韩敏义%徐幸莲%周光宏
魏心如%李偉明%閆海鵬%韓敏義%徐倖蓮%週光宏
위심여%리위명%염해붕%한민의%서행련%주광굉
鸡胸肉%色差计%肉色%评定
鷄胸肉%色差計%肉色%評定
계흉육%색차계%육색%평정
chicken breast%meat color%colorimeter%assessment
研究不同测定条件和肉样预处理方法对冷却鸡肉肉色色差计评定方法的影响,具体探讨表面位置、取点位置、光照强度(60、200、600 lx)、背景色(红、白、黑)以及发色时间(15、30、45、60 min)和发色温度(0～4、10、25℃)对肉色测定的影响.结果表明:不同的表面位置和取点位置对鸡肉肉色的测定结果影响显著(P＜0.05);光照强度对肉色测定结果的影响不显著;背景色对最薄部位的肉色测定结果有显著性影响(P＜0.05),而对较厚部位的结果影响不显著;在10、25℃条件下,发色时间对肉色的测定结果没有影响,而在0～4℃条件下,L*值随发色时间的延长显著性降低,与0～4℃本身的冷库条件有关;3种温度环境条件下在30 min发色测得的肉色的变异系数最小.综合各方面因素考虑,选取测定位置为鸡胸肉靠近肋骨一侧表面以及鸡胸肉表面中间1/3面积范围内,置于稳定的室温环境(一般为25℃)作为发色温度,发色时间选择30 min,外界光照强度和背景色分别选择常用的600 lx和白色.
研究不同測定條件和肉樣預處理方法對冷卻鷄肉肉色色差計評定方法的影響,具體探討錶麵位置、取點位置、光照彊度(60、200、600 lx)、揹景色(紅、白、黑)以及髮色時間(15、30、45、60 min)和髮色溫度(0～4、10、25℃)對肉色測定的影響.結果錶明:不同的錶麵位置和取點位置對鷄肉肉色的測定結果影響顯著(P＜0.05);光照彊度對肉色測定結果的影響不顯著;揹景色對最薄部位的肉色測定結果有顯著性影響(P＜0.05),而對較厚部位的結果影響不顯著;在10、25℃條件下,髮色時間對肉色的測定結果沒有影響,而在0～4℃條件下,L*值隨髮色時間的延長顯著性降低,與0～4℃本身的冷庫條件有關;3種溫度環境條件下在30 min髮色測得的肉色的變異繫數最小.綜閤各方麵因素攷慮,選取測定位置為鷄胸肉靠近肋骨一側錶麵以及鷄胸肉錶麵中間1/3麵積範圍內,置于穩定的室溫環境(一般為25℃)作為髮色溫度,髮色時間選擇30 min,外界光照彊度和揹景色分彆選擇常用的600 lx和白色.
연구불동측정조건화육양예처리방법대냉각계육육색색차계평정방법적영향,구체탐토표면위치、취점위치、광조강도(60、200、600 lx)、배경색(홍、백、흑)이급발색시간(15、30、45、60 min)화발색온도(0～4、10、25℃)대육색측정적영향.결과표명:불동적표면위치화취점위치대계육육색적측정결과영향현저(P＜0.05);광조강도대육색측정결과적영향불현저;배경색대최박부위적육색측정결과유현저성영향(P＜0.05),이대교후부위적결과영향불현저;재10、25℃조건하,발색시간대육색적측정결과몰유영향,이재0～4℃조건하,L*치수발색시간적연장현저성강저,여0～4℃본신적랭고조건유관;3충온도배경조건하재30 min발색측득적육색적변이계수최소.종합각방면인소고필,선취측정위치위계흉육고근륵골일측표면이급계흉육표면중간1/3면적범위내,치우은정적실온배경(일반위25℃)작위발색온도,발색시간선택30 min,외계광조강도화배경색분별선택상용적600 lx화백색.
