食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
24期
331-336
,共6页
杨华%陆森超%刘丽君%张慧恩%戚向阳
楊華%陸森超%劉麗君%張慧恩%慼嚮暘
양화%륙삼초%류려군%장혜은%척향양
养殖大黄鱼%超高压%保鲜%效果
養殖大黃魚%超高壓%保鮮%效果
양식대황어%초고압%보선%효과
cultured Pseudosciaena crocea%high hydrostatic pressure%preservation%effect
研究超高压处理对养殖大黄鱼保鲜效果的影响,经不同超高压(100、200、300、400、500 MPa,保压时间10、15 min)处理后,研究其pH值、aw、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、三甲胺(trimethylamine,TMA)值、菌落总数的变化.其次,研究大黄鱼在4℃冷藏期间pH值、aw、TVB-N值、TBA值、TMA值、菌落总数的变化情况.结果表明,超高压处理后大黄鱼的pH值随着压力的升高而增加;aw随压力的升高而减小;TVB-N值随着压力的增加呈减小的趋势;TBA值随着压力的上升而增大;TMA值略有上升但幅度不大;菌落总数随压力增加明显降低.实验组的大黄鱼pH值和aw在4℃贮藏期先升后降;500 MPa、15 min处理后45 d,大黄鱼的TVB-N值和TMA值增加,含量分别不超过35 mg/100 g和5 mg/100 g,TVB-N值和TMA值得到了有效控制;第45天500 MPa、15 min处理组大黄鱼的菌落总数为5.7×104 CFU/mL.因此,压强500 MPa保压时间15min为养殖大黄鱼最适合的保鲜条件.
研究超高壓處理對養殖大黃魚保鮮效果的影響,經不同超高壓(100、200、300、400、500 MPa,保壓時間10、15 min)處理後,研究其pH值、aw、揮髮性鹽基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥痠(thiobarbituric acid,TBA)值、三甲胺(trimethylamine,TMA)值、菌落總數的變化.其次,研究大黃魚在4℃冷藏期間pH值、aw、TVB-N值、TBA值、TMA值、菌落總數的變化情況.結果錶明,超高壓處理後大黃魚的pH值隨著壓力的升高而增加;aw隨壓力的升高而減小;TVB-N值隨著壓力的增加呈減小的趨勢;TBA值隨著壓力的上升而增大;TMA值略有上升但幅度不大;菌落總數隨壓力增加明顯降低.實驗組的大黃魚pH值和aw在4℃貯藏期先升後降;500 MPa、15 min處理後45 d,大黃魚的TVB-N值和TMA值增加,含量分彆不超過35 mg/100 g和5 mg/100 g,TVB-N值和TMA值得到瞭有效控製;第45天500 MPa、15 min處理組大黃魚的菌落總數為5.7×104 CFU/mL.因此,壓彊500 MPa保壓時間15min為養殖大黃魚最適閤的保鮮條件.
연구초고압처리대양식대황어보선효과적영향,경불동초고압(100、200、300、400、500 MPa,보압시간10、15 min)처리후,연구기pH치、aw、휘발성염기담(total volatile basic nitrogen,TVB-N)치、류대파비타산(thiobarbituric acid,TBA)치、삼갑알(trimethylamine,TMA)치、균락총수적변화.기차,연구대황어재4℃랭장기간pH치、aw、TVB-N치、TBA치、TMA치、균락총수적변화정황.결과표명,초고압처리후대황어적pH치수착압력적승고이증가;aw수압력적승고이감소;TVB-N치수착압력적증가정감소적추세;TBA치수착압력적상승이증대;TMA치략유상승단폭도불대;균락총수수압력증가명현강저.실험조적대황어pH치화aw재4℃저장기선승후강;500 MPa、15 min처리후45 d,대황어적TVB-N치화TMA치증가,함량분별불초과35 mg/100 g화5 mg/100 g,TVB-N치화TMA치득도료유효공제;제45천500 MPa、15 min처리조대황어적균락총수위5.7×104 CFU/mL.인차,압강500 MPa보압시간15min위양식대황어최괄합적보선조건.
