食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
24期
316-320
,共5页
刘晓华%马俪珍%郭耀华%樊晓盼%李平兰%肖艳
劉曉華%馬儷珍%郭耀華%樊曉盼%李平蘭%肖豔
류효화%마려진%곽요화%번효반%리평란%초염
鲶鱼鱼糜%天然保鲜剂%pH值%TBARS值%TVB-N值
鯰魚魚糜%天然保鮮劑%pH值%TBARS值%TVB-N值
염어어미%천연보선제%pH치%TBARS치%TVB-N치
catfish surimi%natural preservation%pH%TBARS value%TVB-N value
从几种天然保鲜剂中选取一种能够脱除鲶鱼鱼糜的土腥味并且抑制其鲜味降解的保鲜剂,以提高鲶鱼鱼糜的经济价值和食用安全性.在5份等质量鲶鱼碎肉中分别添加质量分数为0.5％血浆蛋白、0.5％鱼骨肽、10％壳聚糖+0.3％茶多酚复合剂、12.5％乳清蛋白、1％干酵母+0.3％葡萄糖复合剂5种天然保鲜剂,托盘包装并于4℃冷藏.选取冷藏过程中pH值变化的3个关键点(起始点、极限pH值点和pH＞7.0的鱼肉腐败点),在这3个关键点测定鱼糜的硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、微生物等指标的变化情况.结果发现,鲶鱼鱼糜中添加0.5％鱼骨肽可以延长鲶鱼鱼糜达到极限pH值的时间,且TVB-N值、TBARS值及细菌总数均低于其他组.0.5％鱼骨肽对鲶鱼鱼糜的保鲜效果最好.
從幾種天然保鮮劑中選取一種能夠脫除鯰魚魚糜的土腥味併且抑製其鮮味降解的保鮮劑,以提高鯰魚魚糜的經濟價值和食用安全性.在5份等質量鯰魚碎肉中分彆添加質量分數為0.5％血漿蛋白、0.5％魚骨肽、10％殼聚糖+0.3％茶多酚複閤劑、12.5％乳清蛋白、1％榦酵母+0.3％葡萄糖複閤劑5種天然保鮮劑,託盤包裝併于4℃冷藏.選取冷藏過程中pH值變化的3箇關鍵點(起始點、極限pH值點和pH＞7.0的魚肉腐敗點),在這3箇關鍵點測定魚糜的硫代巴比妥痠反應物(thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS)值、揮髮性鹽基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、微生物等指標的變化情況.結果髮現,鯰魚魚糜中添加0.5％魚骨肽可以延長鯰魚魚糜達到極限pH值的時間,且TVB-N值、TBARS值及細菌總數均低于其他組.0.5％魚骨肽對鯰魚魚糜的保鮮效果最好.
종궤충천연보선제중선취일충능구탈제염어어미적토성미병차억제기선미강해적보선제,이제고염어어미적경제개치화식용안전성.재5빈등질량염어쇄육중분별첨가질량분수위0.5％혈장단백、0.5％어골태、10％각취당+0.3％다다분복합제、12.5％유청단백、1％간효모+0.3％포도당복합제5충천연보선제,탁반포장병우4℃랭장.선취랭장과정중pH치변화적3개관건점(기시점、겁한pH치점화pH＞7.0적어육부패점),재저3개관건점측정어미적류대파비타산반응물(thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS)치、휘발성염기담(total volatile basic nitrogen,TVB-N)치、미생물등지표적변화정황.결과발현,염어어미중첨가0.5％어골태가이연장염어어미체도겁한pH치적시간,차TVB-N치、TBARS치급세균총수균저우기타조.0.5％어골태대염어어미적보선효과최호.
